フランスパン講座
本場フランスのパン作りをプロのフランス人シェフから学ぶ

粉と水と塩といった限られた材料から作られるパン。材料がシンプルなだけに、こね方や焼き加減のわずかな作り方の違い、温度や湿度の微妙な環境の違いが出来上がりに影響します。パン生地と会話しながら経験を重ね、技術を磨くほど、パンは正直に応えてくれます。

ル・コルドン・ブルーのパン講座は、徹底した少人数の教室で、パン作りのプロであるフランス人シェフの手元を間近に見ながらその場で実習するアトリエ方式の授業。だからこそ、レシピだけでは学び得ないパン作りの技術を体で覚え、五感で判断できるパン作りを学ぶことができるのです。

フランスパン講座は、基礎、中級コースの２段階から構成され、各コース修了時にそれぞれの修了証（サーテイフィカ）を、そしてすべての課程を修了すると、ル・コルドン・ブルーのパンディプロムの資格を取得することができます。

• フランスパン講座 講座内容
• ル・コルドン・ブルーのパンディプロム
• パン講座 担当シェフ
• 卒業生の活躍
• 将来のキャリアの可能性

フランスパン講座 講座内容

基礎コース Boulangerie de Base ＜本格的なフランスのパン作りをトータルに学ぶ＞

基礎コースでは、まずフランスパンの基礎となる技術であるパン生地のこね方と成型を中心に学びます。パンの基本材料への理解を深めるため、ダイレクト法からパンを学びます。パン講座は同じ実習教室内で一日のアトリエ形式で行われます。パンの発酵時間を活用して、バゲットなどの食事パン、特別なパン、ヴィエノワズリーなどを交互に繰り返し実習して技術を身につけていきます。基礎コースの最後には、飾りパンの初歩として、小さなオブジェも制作します。

• ダイレクト法とポーリッシュ法のバゲット
• プチ・パンと色々な成型方法
• パン・ド・カンパーニュ、ライ麦パン、ふすまパン、
  全粒粉のパンなどの特別なパンのバラエティー
• 発酵生地（ブリオッシュなど）、折込発酵生地
  （クロワッサン、パン・オ・ショコラ、クークなど）
  を使ったヴィエノワズリー
• パン・シュルプリーズの基本
• 飾りパンとパン生地を使ったオブジェ制作

中級コース Boulangerie Avancée ＜プロとなるためのより高度な技術を学ぶ＞

ペトリサージュ(捏ね)やファソナージュ(成形)のテクニックを学びながら、パンの香りに広がりをもたせるために、より時間をかけて発酵をさせるパン作りをします。天然酵母種、イースト酵母種、ポーリッシュ種の作り方。また、毎回の授業の中で、パンと大小のヴィエノワズリーの取り合わせを紹介していきます。基礎コース同様に、授業はアトリエ方式ですが、より合理的な生産を実現するために、ラミノワール(圧延機)のような機械を使用してのパン作りへの導入部でもあります。

• ハードタイプとリキッドタイプの天然酵母によるバゲット
• 酵母種によるスペシャルパン、成形ありまたは成形なし
  (生地の水分量による)、ソバ粉や栗粉のような違う粉の使用
• バヌトン(発酵かご)での生地発酵
• 折り込み生地または折り込みなしのヴィエノワズリー、
  さまざまなガルニチュールを加えたヴィエノワズリーの変化
• 毎回の授業で、大きいタイプと小さいタイプを交互に作る
• プログラムの最後は、テーマによるパン・シュープリーズ(サプライズパン)、パンデコール(デコレーションパン)など、カクテル用のパンを紹介

卒業生の活躍

お店を始めて７年。毎日来てくださるお客様の生活の変化にあわせて、また、子供に安心して食べさせられるもの、アレルギー対応のパン、黒米で作ったものなど、お客様の要望に応じて、作るものも変わってきました。ル・コルドン・ブルーでは、毎回、食べきれないくらいのたくさんのパンをこねて作り、パンの作り方を体で覚えた気がします。ゆっくり時間をかけて美味しいパンをつくるための技術も、考え方もそのときに学び、今の自分の基本になっています。

石田 豊 パン工房ボナペェテイ オーナー

一人ひとりのお客様のために心のこもったパンを届けたい。
レシピがあっても同じ味にならない、それがパン作りの難しさであり、面白さ。上質の素材を使って丁寧に仕上げたパンを販売したいと思っています。その日の気温や湿度によって粉に加える水の量を変えたり、焼き時間を調整したりと、ル・コルドン・ブルーでは、パン作りの最もデリケートな部分を学べました。

浅野真理 ヴェリテ

将来のキャリアの可能性

ブーランジェ、パン職人、パン研究家、パンジャーナリスト、フードコーディネーター、カフェオーナー、パン屋オーナー、パン教室の主宰者、料理・菓子スクールの先生、パンメーカー・研究所での製品開発、製パン用食材の販売など