チーズ講座
チーズプロフェッショナル協会監修・チーズを体系的に学ぶ

フランス料理学校ル・コルドン・ブルーのチーズ講座は、初めてのチーズプロフェッショナル協会（C.P.A.）の全面的なサポートによる講座です。
レベルに応じて、チーズの初心者からプロまで、チーズの歴史や文化的背景、生産方法、テイスティング、ワインなどの飲み物との合わせ方、さらにはル・コルドン・ブルーならではのチーズ料理レシピの講習までを含めた、幅広く、体系的にチーズを学ぶことができるユニークな講座です。

講師は、C.P.A.の講師が担当します。また上級コースでは、チーズの各分野の専門の講師が担当します。

チーズ講座は、初級、中級、上級コースの３段階から構成され、上級コースを修了すると、ル・コルドン・ブルーのチーズディプロムの資格を取得することができます。

• チーズプロフェッショナル協会（C.P.A.）とは
• チーズ講座 講座内容
• チーズ講座 C.P.A.講師紹介
• チーズプロフェッショナル協会会長 村山重信氏より推薦の言葉
• 日本におけるチーズの現状
• コラム ー フランスのワインの産地をめぐりながら、ワインとチーズのマリアージュを楽しみましょう

チーズプロフェッショナル協会（C.P.A.）とは

チーズは扱いが難しく、種類も多いので、神から授かった最高の食品といわれるチーズを、多くの食卓に届けるためには、正しい知識を持ったチーズのプロの存在が必要でした。「チーズプロフェッショナル協会」は、2000年に、チーズが好きでそれぞれの現場でチーズの普及に関っている人達が集まり、チーズのプロを育てようと、立ち上げられたNPO法人です。

チーズにふれることから始め、チーズが好きになれば、ますますチーズが知りたくなり、勉強したくなります。そこで、チーズプロフェッショナル協会では、教本を作り、講習会を開いて、プロの資格認定試験（年1回）を行い、その合格者には「チーズプロフェッショナル」の呼称を認定しています。

チーズ講座 講座内容

初級コース（全6回）

チーズをより身近に感じていただくための入門講座です。チーズの基本的な知識を、チーズにまつわるさまざまなエピソードを織り交ぜながら、生活に取り入れやすい内容で楽しくお伝えします。

• ①チーズの魅力：ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いと種類、チーズの主要生産国とは。
• ②チーズができるまで：ミルクの成分、チーズの定義、ミルクからチーズができるまで、バターとカッテージ風チーズの製造実演
• ③チーズの来た道：チーズの起源、ギリシャ～ローマ～ヨーロッパ、日本のチーズの歴史。
• ④チーズをより美味しくするために：チーズの栄養と相性のよい食材の紹介、パンとのマリアージュの実践
• ⑤チーズの楽しみ方：家庭での保管法、良いチーズの見分け方、パーティープレートの実習。
• ⑥チーズのトレンド：原産地呼称制度、近代的なチーズの種類と製法（クリーム添加、ロングライフなど）について。

対　　象：	チーズ初心者。チーズに興味はあるが、まだほとんど意識して食べたことがない方。
受講資格：	初級コースはチーズ初心者向けのコースです。初級コースを受講せず、中級コースから受講を始めることもできます。

中級コース（全8回）

中級コースでは、専門的な講義と実習を通して、伝統的なチーズを体系的に学び、世界のチーズの全体像と歴史の流れがつかめるようになります。また、おもてなしに使えるチーズプレートの作り方、飲み物との組み合わせ方など、チーズの性質を理解し、用途に合わせて選び使いこなすことも目指します。 ル・コルドン・ブルーシェフの指導によるチーズ料理の実習もあります。授業では、６種類のチーズの試食と２種類のワインをお楽しみ頂きます（ワインのつかない回もあります）。
幅広い角度から、チーズの奥深い魅力を発見していきましょう。

• ①チーズの誕生と歴史：チーズ誕生から現在までの変遷を解説。食文化の中でチーズがどのように育ってきたのかを講義。
• ②フランスのチーズ：フランスの風土と文化によって、豊富な種類のフランスチーズが作られていることを解説。代表的なチーズを紹介し、「テロワール」による風味の違いを紹介。
• ③イタリアのチーズ：イタリア各地の風土に根ざしたチーズとその種類を解説。郷土料理と密接に関係している独自のチーズ文化を解説。
• ④ヨーロッパのチーズ：イギリス、オランダ、スイス、デンマークなど、主要なチーズ生産国の風土とチーズの解説。歴史や民族性、食習慣の中におけるチーズの役割を紹介。
• ⑤チーズの製造と栄養効果：ミルクからチーズに変化していく過程を専門的に解説し、そのメカニズムを知る。栄養や機能性食品としてのチーズの正しい知識を解説。モッツァレラチーズの製造実演も行います。
• ⑥チーズの料理実習：チーズの調理特性を解説し、調理方法によるチーズの選び方を紹介。実習室でシェフの指導のもと、スタンダードなチーズ料理を実際にお作り頂きます。
• ⑦チーズプレートのテクニック：チーズを美味しく見せる盛り付け方や食べ方を提案し、そのテクニックとノウハウを解説。
• ⑧チーズと飲み物の関係：ワイン、蒸留酒、ビールなどのアルコール飲料、紅茶、お茶などのノンアルコール飲料など飲み物全般とチーズの基本的な合わせ方を紹介し、マッチングのための基礎知識を解説。

上級コース（全20回）

各分野の専門講師による講義で、より学問的にチーズを学びます。チーズの実習や料理のデモンストレーションなども多く取り入れ、チーズのスペシャリストとして必要な知識と技能の習得を目指します。

• Part 1
• ①チーズの文化史:乳文化誕生からチーズの伝播、発展を解説
• ②フランスのチーズ①北部
• ③フランスのチーズ②東部
• ④フランスのチーズ③中央部
• ⑤フランスのチーズ④南部
• ⑥北・中部ヨーロッパのチーズ
• ⑦チーズの料理のデモンストレーション①： フレッシュチーズと羊乳製チーズ。
• ⑧チーズの料理のデモンストレーション②： ソフトタイプのチーズ。
• ⑨チーズを引き立てるパン： チーズごとに相性の良いパンの提案。チーズを使ったタルティーヌの提案。
• ⑩チーズアレンジメント①： チーズのリメイク。

• Part 2
• ⑪チーズの生成 ①：ミルク、乳酸菌、レンネットなど原材料の違い、水分量、加熱などの製法過程の違いによるチーズのバリエーションを解説。生成過程の実演
• ⑫チーズの生成 ②：熟成に関わる微生物の働き、味わいの変化、熟成の意義などの解説
• ⑬イタリアのチーズ①北部
• ⑭イタリアのチーズ②南部
• ⑮スペインのチーズ
• ⑯欧米のその他のチーズ:イギリス、アメリカ、オセアニア
• ⑰日本のチーズ： 歴史。発酵食品としてのチーズ×和食の提案
• ⑱チーズの料理のデモンストレーション③： ハードタイプのチーズ
• ⑲日本のお酒とチーズの関係
• ⑳チーズアレンジメント②： カクテルプラトー作り、盛り込みの技術の習得

C.P.A.講師紹介

代官山校　初級コース担当講師 冨永純子氏

ＮＰＯ法人チーズプロフェッショナル協会理事、フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」、日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ
国際線キャビンアテンダント時代に世界のワインとチーズに魅せられ学びはじめる。「いつも食卓にワインとチーズ」をモットーにわかりやすいセミナー、コラムを展開中。

代官山校　中級コース担当講師 桝田規夫氏

NPO 法人チーズプロフェッショナル協会常務理事、事務局長、フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」「オフィシエ」
チーズ専門店で10年以上にわたって店長を務めた後、2002年にチーズプロフェッショナル協会理事に就任、2005年より常務理事事務局長の要職にある。
「チーズアレンジメント」「チーズのサービス（飲食店向け）」などのセミナー講師や協会の催事運営を担当。

代官山校　中級コース担当講師 佐藤優子氏

NPO 法人チーズプロフェッショナル協会専務理事、フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」
1995年ごろよりチーズの魅力に取りつかれ、自らの勉強の成果をホームページに立ち上げ、ネット世界で「カリスマチーズ主婦」となる。
チーズプロフェッショナル協会発足メンバーを務め、2001年より企画運営部理事として、数々の 企画に携わる。
2004年より、専務理事として活躍中。いろいろな食の資格をもち、 テレビ出演も多数。

神戸校　初級コース担当講師 久世雅代氏

NPO法人チーズプロフェッショナル協会 近畿支部 幹事、C.P.A.認定チーズプロフェッショナル、管理栄養士、J.S.A 認定ワインエキスパート、WSET International Higher Certificate
2008年ロワールワインコンクール ワインエキスパート部門ファイナリスト（西日本代表）
CPA のイベントや、大阪、神戸の料理教室、新聞社主催イベントや、リビングカルチャー倶楽部などでチーズ講師として活躍中。

神戸校　中級コース担当講師 谷本義信氏

NPO法人チーズプロフェッショナル協会理事・近畿支部長　フランスチーズ鑑評 騎士の会理事
1973年より百貨店でチーズ販売を始めて以来、一貫してチーズ販売の現場で活躍。
長年続けているチーズの講演会は百貨店・スーパー・料理教室などからの依頼も多く、受講者は述べ１万人を超える。
現在、チーズのコンサルタント業や大手食品会社の顧問、ＮＰＯ法人チーズプロフェッショナル協会の理事として幅広く活躍している。
また、フランス政府認定「最高職人（M.O.F.）」のクリスティアン・ジャニエ氏をはじめ、フランスやイタリアチーズ業界の著名人とも交流が深い。

神戸校　中級コース担当講師 和泉夕加里氏

ＮＰＯ法人チーズプロフェッショナル協会理事、近畿支部副支部長
フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」、日本ソムリエ協会認定ソムリエ
ホテルのレストランにてソムリエ・チーズプロフェッショナルとして勤め、チーズのある美味しい幸せを提案するべくイベントやセミナーにおいてチーズ・ワインの講師として活躍中。

牧場からレストランの食卓まで、バラエティ豊かなチーズの世界を、体系的に学びましょう

チーズは時代とともに変化している食事情の中で、常に最良の栄養を提供する食品として人々に受け入れられてきました。日本にははたしてどのくらいのチーズが市場に出回っているでしょうか。世界各国から500種類以上のチーズが輸入され、国産チーズも100種類以上が店頭に並んでいます。このように非常にバラエティ豊かな市場環境は他国では例を見ない、日本独自の状況といえます。
この溢れるほどのチーズの中から、用途の使い分けや味わい方を知るのは容易なことではありません。それらのチーズについて正しい情報を提供できる人はどのくらいいるのでしょうか。我々チーズプロフェッショナル協会は、そのような状況を踏まえ、チーズの正しい知識を持ち、適切な取扱いのできるチーズのオピニオンリーダーを育成し、日本独自のチーズ文化の形成を目指しています。
ル・コルドン・ブルーのチーズ講座は、我々チーズプロフェッショナル協会が初めて全面的にサポートする講座で、チーズ初心者から現場で活躍するプロフェッショナルまで、レベルに応じたカリキュラムで構成されています。牧場からレストランの食卓まで、伝統技術から近代製法まで、これらを体系的に学べるチーズ講座 としてお届けできることを確信しています。

村山重信氏
ＮＰＯ法人チーズプロフェッショナル協会会長

日本におけるチーズ

農林水産省が毎年発表するチーズ需給動向によると、2007 年度の国内チーズ総消費量は昨年よりさらに増加し、27万9千トンに達しました。国民一人当たりの年間消費量は1950年にはわずか30g、1980年には600gであったのが、現在は２ｋｇを超えていますので、いかに急激にチーズの消費量が伸びているかお分かりいただけるでしょう。それでもこの数字は、欧米の主要酪農国のわずか10分の1なのです。
チーズの種類においても、戦後の学校給食に取り入れられ拡大したプロセスチーズが、現在はチーズ総消費量においては、ナチュラルチーズに逆転され、消費の伸び率でもナチュラルチーズのほうが高くなっています。全国主要都市にチーズ専門店がオープンし、デパートやスーパーでも、ナチュラルチーズを充実させたチーズコーナーが目立ちます。また、国内の生産者もナチュラルチーズに意欲的に取り組んでおり、すでに国際的なチーズコンクールで入賞するレベルに達しているものもあります。
日本におけるチーズの消費量の伸びと、そのバラエティーの豊かさは、日本人の旺盛な食への好奇心、また、世界中のおいしいものが日本に集まることを如実に物語っているといっても良いのではないでしょうか？
チーズの世界がこれからもっともっと楽しく、おいしくなることが予想される中、これからチーズに親しもうとする人々にとっての良きナビゲーターの登場が期待されます。

フランスのワインの産地をめぐりながら、ワインとチーズのマリアージュを楽しみましょう

季節のチーズをピックアップ。 産地に思いをはせ、味わってみましょう！

<Autumn>

「秋の日はつるべ落とし」という言葉が実感できるようになってくる頃、街路樹は黄色や茶色へと色づいていきます。食指のほうも木の葉の色と一緒で残暑の頃は真っ白でフレッシュな味わいのチーズが美味しいと感じていたのが、徐々に色が濃くて味わいが複雑なものが美味しく感じるようになるようです。
深まる秋とともに楽しみたいのがウオッシュチーズ。「ウオッシュチーズ」とはチーズを熟成させる過程で表面を塩水やアルコールを含む水で丁寧に洗いながら仕上げていくチーズの総称です。リネンス菌という細菌が表面に繁殖してオレンジ色の粘液を出し、表皮は強烈な匂いとネバネバとした褐色に変化していき、チーズ内部のたんぱく質にも作用して旨みを作っていきます。見た目はちょっと抵抗感がありますが、食べてみるとミルクの甘みや熟れた感じが思いのほか心地よいのです。
そのウオッシュチーズの中でも王様といわれているのが「エポワス」。ワインの銘醸地として名高いフランスブルゴーニュ地方産の牛乳製のチーズです。表面をブルゴーニュ産ワインの搾りかすから造る蒸留酒（マール･ド･ブルゴーニュ）を薄めた水で洗うことにより独特の香りと奥行きの深い味わいを作ります。じっくりと熟成させたエポワスはチーズの中身がとろけるほど柔らかく変化し、ナイフではなくスプーンでサービスされます。とろけたエポワスは官能的で上等なブルゴーニュの赤ワインとともに食後にゆっくりと楽しみたいもの。秋の夜長は上質なチーズとワインに決まりです。

「エポワス」
フランス　ブルゴーニュ地方
牛乳を原料とする
ウオッシュタイプのチーズ