チーズ講座
チーズプロフェッショナル協会監修・チーズを体系的に学ぶ
フランス料理学校ル・コルドン・ブルーのチーズ講座は、初めてのチーズプロフェッショナル協会(C.P.A.)の全面的なサポートによる講座です。
レベルに応じて、チーズの初心者からプロまで、チーズの歴史や文化的背景、生産方法、テイスティング、ワインなどの飲み物との合わせ方、さらにはル・コルドン・ブルーならではのチーズ料理レシピの講習までを含めた、幅広く、体系的にチーズを学ぶことができるユニークな講座です。
講師は、C.P.A.の講師が担当します。また上級コースでは、チーズの各分野の専門の講師が担当します。
チーズ講座は、初級、中級、上級コースの3段階から構成され、それぞれのコースを修了した方はル・コルドン・ブルーチーズコースの修了証を取得することができます。また、中級と上級を修了した方は、ル・コルドン・ブルーのチーズディプロムを取得することができます。
チーズプロフェッショナル協会(C.P.A.)とは
チーズは扱いが難しく、種類も多いので神から授かった最高の食品といわれるチーズを、多くの食卓に届けるためには、正しい知識を持ったチーズのプロの存在が必要でした。「チーズプロフェッショナル協会」は、2000年に、チーズが好きでそれぞれの現場でチーズの普及に関っている人達が集まり、チーズのプロを育てようと、立ち上げられたNPO法人です。
チーズにふれることから始め、チーズが好きになれば、ますますチーズが知りたくなり勉強したくなります。そこで、チーズプロフェッショナル協会では、教本を作り、講習会を開いて、プロの資格認定試験(年1回)を行い、その合格者には「チーズプロフェッショナル」の呼称を認定しています。
チーズ講座 講座内容
初級コース(全6回)
チーズをより身近に感じていただくための入門講座です。チーズの基本的な知識を、チーズにまつわるさまざまなエピソードを織り交ぜながら、生活に取り入れやすい内容で楽しくお伝えします。
- チーズの魅力
ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いと種類、チーズの主要生産国とは。 - チーズができるまで
ミルクの成分、チーズの定義、ミルクからチーズができるまで、バターとカッテージ風チーズの製造実演 - チーズの来た道
チーズの起源、ギリシャ～ローマ～ヨーロッパ、日本のチーズの歴史。 - チーズのパートナー
チーズの栄養、相性の良い食材(パン、ワイン、フルーツなど) - チーズの楽しみ方
家庭での保管法、良いチーズの見分け方、パーティープレートの実習。 - チーズのトレンド
原産地呼称制度、近代的なチーズの種類と製法(クリーム添加、ロングライフなど)について。
■対象
チーズ初心者。チーズに興味はあるが、まだほとんど意識して食べたことがない方。
■受講資格
初級コースはチーズ初心者向けのコースです。初級コースを受講せず、中級コースから受講を始めることもできます。
中級コース(全8回)
中級コースでは、専門的な講義と実習を通して、伝統的なチーズを体系的に学び、世界のチーズの全体像と歴史の流れがつかめるようになります。また、おもてなしに使えるチーズプレートの作り方、飲み物との組み合わせ方など、チーズの性質を理解し、用途に合わせて選び使いこなすことも目指します。
ル・コルドン・ブルーシェフの指導によるチーズ料理の実習もあります。授業では、6種類のチーズの試食と2種類のワインをお楽しみ頂きます（ワインのつかない回もあります）。
幅広い角度から、チーズの奥深い魅力を発見していきましょう。
- チーズの製造
ミルクの栄養成分、チーズの製造工程(凝固法、排水、加塩、熟成のそれぞれの意義)、栄養効果、栄養的に見た食べ合わせ、モッツァレラ製造実演。 - チーズテイスティングの技術
製法によるチーズの特性、チーズテイスティングの進め方 - チーズの歴史と原産地保護制度
チーズの歴史(誕生から現代まで)、伝統チーズと近代的なチーズ、チーズの原産地保護制度について。 - フランスのチーズ
フランス概略、フランスデータ、地域別特徴(北・西部の平野部、山岳地方、南部地中海地方) - イタリアのチーズ
イタリア概略、イタリアデータ、地域別特徴（北部、中部、南部） - ヨーロッパのチーズ
スイス、スペイン、オランダ、イギリス、ドイツ - チーズの料理
タルトフィレット - チーズアレンジメント
チーズのアレンジとデコレーション（実習）。
■対象
チーズの専門的な知識習得を望む方。
■受講資格
初級コースを受講せず、中級コースから受講を始めることもできます。
上級コース(全20回)
各分野の専門講師による講義で、より学問的にチーズを学びます。チーズの実習や料理のデモンストレーションなども多く取り入れ、チーズのスペシャリストとして必要な知識と技能の習得を目指します。
Part1
- チーズの文化史 : チーズの歴史と料理史をリンクして解説
- フランスのチーズ-北部
- フランスのチーズ-東部
- フランスのチーズ-中央部
- フランスのチーズ-南部
- イタリアのチーズ-北部
- イタリアのチーズ-南部
- スペインのチーズ
- その他の国々のチーズ:その他のヨーロッパ各国とアメリカの代表的なチーズの紹介
- 日本のチーズ:日本のチーズの歴史、酪農の現状、チーズ製造の現状など
Part2
- チーズの生成 1
ミルクの種類（獣種、餌、季節など）、たんぱく質が固まるメカニズムなど - チーズの生成 2
チーズに関与する微生物、熟成に必要な環境について - タイプ別チーズの研究チーズのタイプ別特性と味の傾向についての分析
- チーズの料理のデモンストレーション1
- チーズの料理のデモンストレーション2
- チーズの料理のデモンストレーション3
- チーズを引き立てるパン
パンとの相性の解説、パンとチーズを使ったチーズ料理の紹介、チーズを使ったサンドイッチメニューの提案 - チーズと飲み物の関係
ワイン、蒸留酒、ビールなどとの組み合わせについて - 卒業試験
筆記試験とチーズを使った料理もしくは飲み物との組み合わせのプレゼンテーション - チーズアレンジメント
チーズプラトー(チーズの盛り込み)
■対象
国内のチーズ認定試験レベルの知識・技能の習得を望む方。チーズプロフェッショナル資格認定試験はチーズプロフェッショナル協会が主催しています。受験される場合は別途チーズプロフェッショナル協会へのお申込みが必要です。
■受講資格
上級コースは、中級コース修了者のみに限らせていただきます。
※チーズプロフェッショナル有資格者は上級コースのみの受講が可能です。
上級コースのみを修了した場合は、ル・コルドン・ブルー上級コースの修了証を授与いたします。
C.P.A.講師紹介
代官山校:初級コース担当講師 冨永純子氏
NPO法人チーズプロフェッショナル協会理事
フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」
日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ
国際線キャビンアテンダント時代に世界のワインとチーズに魅せられ学びはじめる。「いつも食卓にワインとチーズ」をモットーにわかりやすいセミナーやコラムを展開中。
代官山校:中級コース担当講師 桝田規夫氏
NPO法人チーズプロフェッショナル協会常務理事、事務局長
フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」「オフィシエ」
チーズ専門店で10年以上にわたって店長を務めた後、2002年にチーズプロフェッショナル協会理事に就任、2005年より常務理事事務局長の要職にある。「チーズアレンジメント」「チーズのサービス（飲食店向け）」などのセミナー講師や協会の催事運営を担当。
代官山校:中級コース担当講師 佐藤優子氏
NPO法人チーズプロフェッショナル協会専務理事
フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」
1995年ごろよりチーズの魅力に取りつかれ、自らの勉強の成果をホームページに立ち上げ、ネット世界で「カリスマチーズ主婦」となる。チーズプロフェッショナル協会発足メンバーを務め、2001年より企画運営部理事として、数々の企画に携わる。2004年より、専務理事として活躍中。いろいろな食の資格をもちテレビ出演も多数。
神戸校:初級コース担当講師 久世雅代氏
NPO法人チーズプロフェッショナル協会 近畿支部 幹事
C.P.A.認定チーズプロフェッショナル
管理栄養士
J.S.A 認定ワインエキスパート
WSET International Higher Certificate
2008年ロワールワインコンクール ワインエキスパート部門ファイナリスト(西日本代表)。CPAのイベントや大阪、神戸の料理教室、新聞社主催イベントやリビングカルチャー倶楽部などでチーズ講師として活躍中。
神戸校:中級コース担当講師 谷本義信氏
NPO法人チーズプロフェッショナル協会理事 近畿支部長
フランスチーズ鑑評騎士の会理事
1973年より百貨店でチーズ販売を始めて以来、一貫してチーズ販売の現場で活躍。
長年続けているチーズの講演会は百貨店・スーパー・料理教室などからの依頼も多く、受講者は述べ1万人を超える。
現在、チーズのコンサルタント業や大手食品会社の顧問、NPO法人チーズプロフェッショナル協会の理事として幅広く活躍している。
また、フランス政府認定「最高職人（M.O.F.）」のクリスティアン・ジャニエ氏をはじめ、フランスやイタリアチーズ業界の著名人とも交流が深い。
神戸校 中級コース担当講師 和泉夕加里氏
NPO法人チーズプロフェッショナル協会理事 近畿支部副支部長
フランスチーズ鑑評騎士の会「シュヴァリエ」
日本ソムリエ協会認定ソムリエ
ホテルのレストランにてソムリエ・チーズプロフェッショナルとして勤め、チーズのある美味しい幸せを提案するべくイベントやセミナーにおいてチーズ・ワインの講師として活躍中。
牧場からレストランの食卓まで、バラエティ豊かなチーズの世界を、体系的に学びましょう
チーズは時代とともに変化している食事情の中で、常に最良の栄養を提供する食品として人々に受け入れられてきました。日本にははたしてどのくらいのチーズが市場に出回っているでしょうか。世界各国から500種類以上のチーズが輸入され、国産チーズも100種類以上が店頭に並んでいます。このように非常にバラエティ豊かな市場環境は他国では例を見ない、日本独自の状況といえます。
この溢れるほどのチーズの中から、用途の使い分けや味わい方を知るのは容易なことではありません。それらのチーズについて正しい情報を提供できる人はどのくらいいるのでしょうか。我々チーズプロフェッショナル協会は、そのような状況を踏まえ、チーズの正しい知識を持ち、適切な取扱いのできるチーズのオピニオンリーダーを育成し、日本独自のチーズ文化の形成を目指しています。
ル・コルドン・ブルーのチーズ講座は、我々チーズプロフェッショナル協会が初めて全面的にサポートする講座で、チーズ初心者から現場で活躍するプロフェッショナルまで、レベルに応じたカリキュラムで構成されています。牧場からレストランの食卓まで、伝統技術から近代製法まで、これらを体系的に学べるチーズ講座 としてお届けできることを確信しています。
村山重信氏
NPO法人チーズプロフェッショナル協会会長
日本におけるチーズ
農林水産省が毎年発表するチーズ需給動向によると、2007 年度の国内チーズ総消費量は昨年よりさらに増加し、27万9千トンに達しました。国民一人当たりの年間消費量は1950年にはわずか30g、1980年には600gであったのが、現在は２ｋｇを超えていますので、いかに急激にチーズの消費量が伸びているかお分かりいただけるでしょう。それでもこの数字は、欧米の主要酪農国のわずか10分の1なのです。
チーズの種類においても、戦後の学校給食に取り入れられ拡大したプロセスチーズが、現在はチーズ総消費量においては、ナチュラルチーズに逆転され、消費の伸び率でもナチュラルチーズのほうが高くなっています。全国主要都市にチーズ専門店がオープンし、デパートやスーパーでも、ナチュラルチーズを充実させたチーズコーナーが目立ちます。また、国内の生産者もナチュラルチーズに意欲的に取り組んでおり、すでに国際的なチーズコンクールで入賞するレベルに達しているものもあります。
日本におけるチーズの消費量の伸びと、そのバラエティーの豊かさは、日本人の旺盛な食への好奇心、また、世界中のおいしいものが日本に集まることを如実に物語っているといっても良いのではないでしょうか？
チーズの世界がこれからもっともっと楽しく、おいしくなることが予想される中、これからチーズに親しもうとする人々にとっての良きナビゲーターの登場が期待されます。
フランスのワインの産地をめぐりながら、ワインとチーズのマリアージュを楽しみましょう
魅惑のシャンパーニュを産するシャンパーニュ地方には、ビロードのような毛足の長い白カビに覆われた『シャウルス』という伝統的なチーズがあります。
このチーズの故郷はオーヴ県にあるチーズと同じ名前の小さな町「シャウルス」を含む村落一帯で、最初は修道院でつくられていたチーズでした。
白カビチーズとして有名なブリーやカマンベールと違って、熟成しても中の組織がとろりと柔らかくなりすぎないのが特徴です。チーズの中身は目がつまってしっかりとしたチョークのようなきめの細かい組織。口に入れるとほのかな酸味や木の実のような味わいと共にほろほろと崩れ、ふわっと口の中に溶けていくような優しい口どけが楽しめます。そして余韻にチーズの豊かな脂肪の風味が甘く残ります。
この口どけと余韻にぴったりと合うのがきめ細やかな泡立ちのシャンパーニュ！シャンパーニュの細かい泡がチーズの脂肪分をサッパリと洗い流します。またチーズに感じられる木の実のようなニュアンスとシャンパーニュにある熟成感がシンクロして、それぞれの味わいを引き立てあいます。食前、食中に楽しまれるシャンパーニュ、食後のデザートにも『シャウルス』と楽しむのはいかがでしょうか。
ワイン：ペリエ・ジュエ キュヴェ・ベル・エポック 1999
Perrier Jouet Cuvee Belle Epoque
チーズ：Chaource 「シャウルス」
牛乳を原料とする白カビタイプのチーズ
フランスで「チーズの王様」といわれているロックフォール。
故郷はボルドー地方から南東に位置するルエルグ地方で、石灰岩の台地が連なるこの地方で2000年も前から造られている羊乳製のブルーチーズです。
有名なのはその歴史の長さゆえばかりではありません。その個性的な味わい・・・強烈な塩味と青カビの作るピリッとした刺激味、そして羊乳特有のとろけるような食感が、多くのチーズファンを魅了し、世界を代表するチーズといっても過言ではありません。
一見頑強で手強い風味のこのチーズも、ボルドー地方の高級なワインたちにとっては相応しい相手です。カベルネ・ソーヴィニョン種主体の赤ワインの豊かなタンニン(渋味)も羊乳製チーズの甘みすら感じる脂肪分と合わさると、渋味が和らぎワインをよりまろやかに変化させます。
そして世界最高の甘口白ワイン「ソーテルヌ」と出会うとまるで違う表情を見せます。ワインの蜜のような甘さとチーズの塩辛さと刺激味が見事に溶け合って、新しいハーモニーを奏でます。まさにマリアージュ。
生まれ故郷は違いますが、誰もが認める素晴らしいカップルなのです。
赤ワイン：レ・カルム・ド・リューセック 2006
白ワイン：シャトー・クレール・ミロン 2005
チーズ：ロックフォール
フランス ルエルグ地方
羊乳を原料とする青カビタイプのチーズ
季節のチーズをピックアップ。 産地に思いをはせ、味わってみましょう！
<Autumn>
「秋の日はつるべ落とし」という言葉が実感できるようになってくる頃、街路樹は黄色や茶色へと色づいていきます。食指のほうも木の葉の色と一緒で残暑の頃は真っ白でフレッシュな味わいのチーズが美味しいと感じていたのが、徐々に色が濃くて味わいが複雑なものが美味しく感じるようになるようです。
深まる秋とともに楽しみたいのがウオッシュチーズ。「ウオッシュチーズ」とはチーズを熟成させる過程で表面を塩水やアルコールを含む水で丁寧に洗いながら仕上げていくチーズの総称です。リネンス菌という細菌が表面に繁殖してオレンジ色の粘液を出し、表皮は強烈な匂いとネバネバとした褐色に変化していき、チーズ内部のたんぱく質にも作用して旨みを作っていきます。見た目はちょっと抵抗感がありますが、食べてみるとミルクの甘みや熟れた感じが思いのほか心地よいのです。
そのウオッシュチーズの中でも王様といわれているのが「エポワス」。ワインの銘醸地として名高いフランスブルゴーニュ地方産の牛乳製のチーズです。表面をブルゴーニュ産ワインの搾りかすから造る蒸留酒（マール･ド･ブルゴーニュ）を薄めた水で洗うことにより独特の香りと奥行きの深い味わいを作ります。じっくりと熟成させたエポワスはチーズの中身がとろけるほど柔らかく変化し、ナイフではなくスプーンでサービスされます。とろけたエポワスは官能的で上等なブルゴーニュの赤ワインとともに食後にゆっくりと楽しみたいもの。秋の夜長は上質なチーズとワインに決まりです。
「エポワス」
フランス ブルゴーニュ地方
牛乳を原料とする
ウオッシュタイプのチーズ
<Summer>
チーズの原料は「牛乳」ばかりではありません。チーズを造る地域の気候や風土によってさまざまな哺乳動物の乳を原料としています。
温暖な気候の南イタリアのナポリ近郊では古くから水牛の乳からチーズを造っています。その代表的なものは「モッツァレラ」。いまや世界のいろんな国々で造られ、誰でも知っているこのチーズの本家本元はナポリ近郊で造る水牛乳製のモッツァレラなのです。このチーズはEUの原産地呼称保護（DOP）により「モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーニャ」という正式名称があります。
この「モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーニャ」と一般に造られている牛乳製の単なる「モッツァレア」とでは、その乳種の違いから色味や風味が大きく違います。
水牛は水に浸かって生活をしています。暑い地域の動物ではありますが体温をかなり奪われる生活環境です。そのようなところで育つ水牛の赤ちゃんは栄養たっぷりの乳を飲んで体を早く強くしなければなりません。そのため水牛乳は牛乳に比べたんぱく質や脂肪の割合が多くなっています。つまりチーズにすると濃厚な味わいになるのです。そして牛乳に比べミルクの色がより純白なため、まるで高級なボーンチャイナのような青白い清楚な色に仕上がります。
「モッツァレラ・ディ・ブーファラ
・カンパーニャ」
イタリア カンパーニャ州
水牛乳を原料とする
フレッシュタイプのチーズ
<Spring>
まわりを白カビで覆われたチーズは、様々な種類があるナチュラルチーズの中でもひときわ目を引く存在です。純白のビロードのようなカビは、春の陽光のもとで芽吹くみずみずしい若葉の様子と重なります。この白カビ、決して無駄にチーズに生えているのではありません。生育中に出す酵素がチーズ中のたんぱく質を分解してチーズが消化吸収されやすい状態にしていくのと同時に、味わいも深みと旨味が増してきます。そんな白カビのチーズの代表格が「ブリ・ド・モー」。チーズの名前はパリ郊外の東に位置するブリ地区にあるモーの街に由来します。古くはシャルルマーニュ大帝、ルイ16世など歴代の王に愛されたチーズとしても有名で「チーズの王様」とも称されています。表面を真っ白いカビがフサフサと覆っている熟成状態の若いチーズの風味は穏やかであっさりとしています。そして熟成と共に徐々に白カビの勢いが弱まってきた頃のチーズはとろりと柔らかく、味わいは旨味が増して力強いながらもエレガント。まさに「チーズの王様」の風格が現れます。
熟成状態によって味に幅がありその時々で楽しめるのも、ナチュラルチーズならではの醍醐味です。
「ブリ・ド・モー」
フランス イル・ド・フランス地方
牛乳を原料とする
白かびタイプ
のチーズ
<Winter>
ナチュラルチーズには旬があります！この季節は夏山でつくられたチーズが美味しくなるころ。
国土の７割が山岳地帯のスイス。雪に閉ざされてしまう冬の時期の保存食としてチーズ造りは昔から重要な産業でした。
「エティヴァ」はスイスで最も有名なチーズのひとつ「グリュイエール」の仲間です。5月10日～10月10日の期間に1000ｍ以上の高地で放牧、搾乳、製造を行い、さらに、製造時には銅鍋を使い、加熱は薪を焚いて行う（今の時代に！！）という決まりがあります。
アルプスの美味しい空気と牧草を食べた牛のミルクから造るチーズは5～13ヶ月の長期熟成をさせることにより、複雑な香りや味わい、そして旨味が備わります。この夏に製造したエティヴァがちょうど今、市場に出てきて食べごろを迎えています。
伝統的な製法を守ることにより、製造量は限定されてしまいますが、自然の摂理やそこに住む人々の暮らしに叶っているこのようなチーズこそ、エコロジーで安全な食品といえるのかもしれません。
「エティヴァ」
スイス・ヴォー州
牛乳を原料とする
加熱圧搾タイプのチーズ
