フランス料理講座
フランスの味と技を一流のフレンチシェフから学ぶ
フランスで古くから親しまれてきた伝統料理、家庭料理の基本技術から、最新のフレンチの調理技法を取り入れて進化した現代のフランス料理まで、レシピだけでは決して学べないフランス料理の根底となる基本の技術を習得し、それを土台に、プロのシェフを目指す料理人としての表現力を磨きます。
ル・コルドン・ブルーが１００年以上の間培ってきた料理教育のノウハウによって、全くの初心者からでも、プロのフレンチの料理人となるための調理技術をしっかりと身につけられます。
フランス料理講座は、基礎、初級、中級、上級コースの４段階から構成され、各コース修了時に修了証（サーテイフィカ）を、そしてすべての課程を修了すると、世界で通用するル・コルドン・ブルーの料理ディプロムの資格を取得することができます。
フランス料理講座 講座内容
基礎コース Initiation à la cuisine ＜伝統料理から基本技術と手法を学ぶ＞
フランス料理のはじめの一歩は、「野菜の切り方」から始まります。アッシェ、エマンセ、ジュリエンヌ、ミルポワ、etc...フランス語で次々と登場する料理の用途に応じて使い分けられる野菜の切り方とそれに必要な包丁の使い方を学びます。
フランス料理には欠かせないいくつかの代表的なソースをはじめ、基本的なレシピを通じて、フランス料理の土台となる様々な基本技術と調理方法を学びます。
- 調理用具の説明、料理用語の説明とその解説
- 基本的な野菜の切り方、フランス料理の歴史と基本となるソース
- テーマ中心の授業（卵、スープ、フォンなど）
- 基本となる調理方法の紹介と説明
（グリエ、ロティール、ポッシェ、ポワレ、ソテー、フリール） - フランス料理の歴史と逸話
初級コース Cuisine de Base ＜地方料理を通じて、より高度な調理法を学ぶ＞
基礎コースで学んだ基本技術にさらに磨きをかけ、一つのレシピの仕上げにいたるまでの段取りをブラッシュアップさせていきます。
さらに、後半は歴史と逸話に富む、フランスの豊かな地方料理が登場。フランスの各地方を訪ね、
フランスのガストロノミー文化の奥深さを垣間見ることができます。
- 基礎コースで学んだ基本技術の実践に主眼を置きつつ、
さらに基本技術を補完していきます - 9回目以降はフランスの地方料理が始まります
- フランスの各地方の様々な食材に幅広く触れながら、
その豊かな食文化も学びます - 一人前の料理人となる上では避けては通れない重要な課程です
中級コース Cuisine Intermédiaire ＜現代のフランス料理の技法を学ぶ＞
初級コースに引き続き、フランスの地方料理を学びます。これまでに身につけた技術をもとに、地方独自の食材の持ち味を研究し、それを生かして料理を作ることを学びます。さらに料理の仕上げやプレゼンテーションをより重視するようになります。
フランスの地方料理が一巡したあとは、上級コースを見据え、より高い技術が必要とされるレシピが始まります。
- 8回目まではフランスの地方料理が続きます
- フランコ・ジャポネ料理：フランス料理の技術をもとに
日本の食材を使って料理します - レストランで使用される高級食材も登場し、
現代フランス料理への扉を開きます - より洗練されたレシピを通じて、料理技術、
仕事の段取りの完成度を高めていきます
上級コース Cuisine Supérieure ＜プロの料理人としての表現力を学ぶ＞
料理の最新の技術を学びます。実演授業では、最新のトレンドでもある「キュイジーヌ・モレキュレール(分子の料理)」や、真空調理法も紹介します。
ジュのとり方や高級レストランで提供されるようなレシピを実践します。
最後に、これまで学んだ技術、調理方法を駆使して、食材の持ち味を生かしつつ、集大成として、オリジナル・レシピの制作に取り組みます。
- 現代の料理技術、レシピの習得
- 調理技術の完成度を高め、味を追求します
- 分子の料理や真空調理法へのアプローチ
- 一皿単位の料理のプレゼンテーション
- クリエイティビティーを生かす
- 食材の組み合わせの研究
- 修了試験に向け、オリジナル・レシピの開発
ル・コルドン・ブルーの料理ディプロム
ル・コルドン・ブルーの料理ディプロムは、料理講座を上級まで修了した者に与えられます。パリ校をはじめとするル・コルドン・ブルーの海外校とも共通の資格で、世界的に認められたフランス料理界のプロへのパスポートです。
上級コース修了後は研修プログラムへの参加も可能です。
料理講座 担当シェフ
Bernard ANQUETIL
ベルナール・アンクティル
代官山校主任教授
料理テクニカル・ディレクター
Marc BONARD
マーク・ボナール
代官山校 料理講座教授
Katsutoshi YOKOYAMA
横山 勝利
代官山校 料理講座教授
Minoru NAKAMURA
中村 実
神戸校 料理講座教授
卒業生の活躍
お客さんの何気ない「美味しかった」の一言が、支えになっています･･･
食材を生かし、時間が味を増していくような、飾らないシンプルな家庭料理を中心に出しています。この仕事は波もあって、それでも続けられるのはお客様に支えられているからだと思います。一番嬉しかったのは、「この町に、この店があってよかった」といってもらえた時。ル・コルドン・ブルーの魅力は、星付レストランの修行にいかなければ、教えてもらえないようなシェフからも学べることと、圧倒的な実技の量だと思います。
村田 昇 レストラン asile （アズイル） オーナーシェフ
料理の世界でずっと働き続けたい
ル・コルドン・ブルーでフランス料理･菓子を２年間かけて学びました。決して早いスタートではなかったけれど、料理を趣味で終わらせず、この世界でずっと働きたいと言う強い気持ちがありました。今は、料理教室のかたわら、エル･ア･ターブルオンラインでの南仏紀行の連載など、活動の幅もますます広がっています。
神崎則子 料理教室 un petit peu 主宰
将来のキャリアの可能性
フレンチシェフ、料理人、料理研究家、料理ジャーナリスト、フードライター、フードコーディネーター、カフェオーナー、料理教室の主宰、料理スクールの先生、食品メーカー・研究所での製品開発、料理用食材の販売、病院・老人ホーム向けレシピ考案など
