メニューエンジニアリング　　　　講師：　高野賢一氏

本当にお客様が望んでいるメニューとは？どのメニューが収益に貢献しているのか？このメニューブックはレストランの魅力を十分に発揮しているのか？
メニューはレストランとお客様との大切なコミニュケーションツールであると同時に、顧客満足とレストランの収益を高めるツールでもあります。だからこそ、私たちは日々改善と創造を繰り返すのです。本講座では、ABC分析を初めとする様々な科学的アプローチでメニューを解明し収益性の高いメニューへと進化させる方法、日々の経営に役立つ簡単経営計画方法、キッチンとサービスの相互理解を促進するコミニュケーション方法などを演習を通じて学びます。

【スケジュール】

1. １０月　７日（木）　　メニュー・エンジニアリングの概要
2. １０月１４日（木）　　市場分析に基づくメニュー作成の着眼
3. １０月２８日（木）　　新メニューエンジニアリング実現のためのマネジメント
4. １１月　４日（木）　　メニュー・エンジニアリングの具体的手法①
5. １１月１８日（木）　　メニュー・エンジニアリングの具体的手法②
6. １１月２５日（木）　　メニュー・エンジニアリングの効果測定
   

【講座内容】

1. メニュー・エンジニアリングの概要：　「何故メニュー・エンジニアリングが有効なのか？」
   
   メニュー・エンジニアリングとは何か、科学的アプローチによるメニュー分析を日常業務にどう生かすかなどの全体像を把握します。コミニュケーションと利益の双方からのアプローチを学びます。
   
   
   • メニュー・エンジニアリングの全体像
   • レストランにおけるメニュー/メニューブックの役割
     
   • レストランの現場におけるマーケティングの必要性
     
     
2. 市場分析に基づくメニュー作成の着眼：　「そのメニューはコンセプトを表現できていますか？」
   
   メニュー・エンジニアリングに必要な基本的なマーケティング思考を学びます。実際のメニューブックからコンセプトやターゲットを解明する演習を通じてメニュー作成に必要なスキルを理解します。
   
   
   • 業態別レストランメニューの理解
   • マーケットの開拓方法（メニューブックからコンセプトを逆引きする）
     
     
3. メニューエンジニアリング実現のためのマネジメント：　「あなたのチームが高いパフォーマンスを上げるには？」
   
   レストラン経営に不可欠なチームマネジメントの手法を学びます。メニュー・エンジニアリング実施前後に必要なマネジメントスキルやプレゼンテーションのコミニュケーションスキルです。
   
   
   • マネジンメントの役割
   • マネジメントサイクルの手法と効果
   • コミニュケーションとプレゼンテーション
     
     
4. メニュー・エンジニアリングの具体的手法①：　「本当に効果的なメニュー分析手法とは？」
   
   ケーススタディを通じて様々なメニュー・エンジニアリングの手法を学びます。「ＡＢＣ分析」と「カサバナとスミスのマトリクス」から具体的な分析手法と目的を理解します。
   
   
   • ＡＢＣ分析
   • カサバナとスミスのマトリクス
     
     
5. メニュー・エンジニアリングの具体的手法②：　「収益性の高いメニューへ進化させるには？」
   
   前回と同じケースで違う分析手法「ミラー・マトリクス」「パベシック・マトリクス」「ヘインズ・ホフマンの目標価値分析」を用いた多面的分析から、精緻な価値判断基準が導かれることを理解します。
   
   
   • ミラー・マトリクス
   • パベシック・マトリクス
   • ヘインズ・ホフマンの目標価値分析
     
     
6. メニュー・エンジニアリングの効果測定：　「誰でもできる！簡単経営計画/損益計算の仕方」
   
   メニュー・エンジニアリングの効果測定のための経営分析の方法を学びます。スタッフレベルでも十分に使いこなせる驚きの手法で、日常業務に計数管理の経営視点を導入するのに最適です。
   
   
   • 戦略的会計の理解＝未来会計の実際
     
   • 損益分岐点に基づく日常的な経営戦略
     
   • 居酒屋に学ぶ店舗経営
     
     

【講師紹介】　高野賢一
フランス料理店を中軸に成長を続ける「株式会社ひらまつ」で、従来にない付加価値の高いレストランブランドのマーケティングとマネジメントを担当し、高級レストランでは初の株式上場も果たす。２００７年「株式会社アイディーユープラス」に転じて、スモールラグジュアリーホテル｢アルカナ｣、ベーカリーブティック「ミディアミディ」、アパートメントホテル「ディビオ」などの事業を牽引。２００８年「株式会社コンプリートコネクション」を創業。ブランド開発やマネジメントの経験に基づき、科学的アプローチによるメニュー分析やセールスコミニュケーションなどの戦略的マネジメントスキルのレクチャー、コーチング、エデュケーショナルプログラムの開発、事業再生などを行っている。「starchef.jp」も運営。

【受講料】　　メニューエンジニアリング講座　２５，０００円（税込）　全６回　各回２時間　全１２時間　　　各回1９：００－２１：００

レストラン・マーケティング　　　　　講師：　石田牧子氏

自分のレストランをとりまく市場環境や競合に対する強みを知り、戦略的にビジネスを行うために必要不可欠なマーケティングの基礎知識と手法を学ぶコースです。
マー ケティングとは何か、マーケティング的な考えを日常業務にどう生かすか、ターゲット設定、プロモーションなど、マーケティング業務に欠かせない基礎的な内 容から、分析方法の演習、効率的・効果的なプロモーション活動、マーケティングプランの確立といった実践的な内容までを学びます。

【スケジュール】

1. １０月　６日（水）　　レストラン・マーケティング概要
2. １０月２０日（水）　　レストランの市場環境＆競合分析
3. １０月２７日（水）　　新規顧客・リピーターとなる顧客ターゲットの設定
4. １１月１０日（水）　　既存商品の評価と顧客のニーズに合った商品企画
5. １１月２４日（水）　　効率的かつ効果的なプロモーション計画と実施
6. １２月　１日（水）　　戦略的レストランマーケティングプラン
   

【講座内容】

1. レストランマーケティング概要
   
   マーケティングとは何か、マーケティング的な考えを日常業務にどう生かすかを学ぶ基礎的なセミナーです。
   一般的な分析法やターゲット設定、プロモーションなど、マーケティング業務に欠かせない基本知識を学べます。
   
   
   • マーケティングコンセプト
     
     1. マーケティングとは？
     2. レストランにおけるマーケティングの重要性
        
        
   • マーケティング分析
     1. 市場分析
     2. 競合分析
     3. 分析結果を生かした戦略
        
        
   • ターゲティング
     1. セグメンテーション
     2. ターゲット設定
        
        
   • マーケティングミックス
     1. マーケティングミックスとは
     2. マーケティングミックスの設定
        
        
   • プロモーション
     1. プロモーションミックス
     2. プロモーションプラン
        
        
2. レストランの市場環境＆競合分析
   
   効率的・効果的なマーケティング戦略を立てるためには、市場や競合に関する環境の客観的かつ正確な分析が必要不可欠です。こ
   のセミナーでは分析方法を演習をしながら学び、その結果をどう戦略立案に生かすかを学びます。
   
   
   • 市場環境分析
     1. レストラン市場環境
     2. レストラン市場環境分析
        
        
   • 競合分析
     1. 競合分析の重要性
     2. 競合分析
        
        
   • SWOT分析および戦略
     1. SWOT分析
     2. SWOT分析に基いたSWOT戦略
        
        
   • 分析結果に基づいた競合有利性の特定
     
     
3. 新規顧客・リピーターとなる顧客ターゲットの設定
   
   新規顧客およびリピーターの獲得は、収益確保に直接つながる重要なことです。
   顧客にとって魅力的なメニューを開発し、効率的にプロモーションを行うため、自分のレストランに最適なターゲットを設定する方法を学びます。
   
   
   • セグメンテーション
     1. セグメントとは
     2. ターゲットセグメント
        
        
   • ポジショニング
     1. 市場におけるレストランのポジションニング
     2. ポジショニングと競合優位性
        
        
   • ターゲットの選定
     1. ターゲット選定のための顧客グループ評価
     2. ターゲットの設定
        
        
4. 既存商品の評価と顧客のニーズに合った商品企画
   
   既存メニューは顧客のニーズに合っているか？メニュー内容や価格は競合店と比較してどうか？
   既存商品の評価・修正、適切な新商品の企画をするために必要な知識と、その方法を学びます。
   
   
   • 自店および競合の商品分析と評価
     1. 商品特性
     2. 価格ポイント
        
        
   • ターゲットのニーズ
     1. 顧客ニーズの検討・特定
     2. ニーズに基づいた商品企画
        
        
   • 商品の中長期的プランニング
     1. 商品のライフサイクル
     2. 商品プランニング
        
        
5. 効率的かつ効果的なプロモーション計画と実施
   
   どれだけ顧客ニーズに合った素晴らしいメニューを企画しても、それをターゲットに知ってもらわなければビジネスにはつながりません。
   プロモーションの本質を学び、効率的・効果的にプロモーション活動を行うための知識を学びます。
   
   
   • プロモーションミックス
     
     1. プロモーションとは
     2. プロモーションミックス
        
        
   • メディアの特徴と選定
     1. 各メディアの特徴
     2. 宣伝・広報の基本
        
        
   • プロモーションプラン
     1. 年間プロモーションプランの立て方
        
        
6. 戦略的レストランマーケティングプラン
   
   最新の市場や競合の分析に基づいた商品やプロモーションを含む、マーケティングプランの確立は、レストランビジネスを戦略的かつ効率的に運営する上で必要不可欠です。
   本セミナーではマーケティングプランの基本知識とその作成方法を学びます。
   
   
   • マーケティングプランの概要と目的
     
     
   • マーケティングプランの構成要素
     1. 各構成要素の役割
     2. 各構成要素の設定・作成方法
        
        
   • マーケティングプランの管理
     1. プランの評価と修正
     2. マーケティング監査
        
        
   • マーケティングカレンダー
     1. 年間マーケティングカレンダーの役割と作成

【講師紹介】　石田牧子
日本・香港の外資系洋酒・化粧品業界にて、日本国内およびアジア太平洋地区の商品企画から広告戦略までプロダクト
マーケティング全般を担当。その後、外資系ホテル会社にて日本・ミクロネシア地区のマーケティング・コミュニケーションを担当。
後に独立し、国内外のホテルやＳＮＳ会社よりマーケティング・広報、翻訳業務などを受諾し、多方面で活躍。担当者を対象とした広報・マーケティングセミナーの提供も行っている。

【受講料】　　レストラン・マーケティング講座　２５，０００円（税込）　全６回　各回２時間　全１２時間　　　各回1９：００－２１：００

レストラン運営システム　　　　　講師：　市橋純氏

どんなに質の高い料理やサービスを提供しても、当然レストランビジネスも利益をあげなければ、ビジネスの継続も今後の成長・発展も見込めません。
このコースではレストランにおける購買、原価・在庫管理について体系的に学ぶ事で人件費の次に大きなウェイトを占める料理・飲料費の実践的な知識の習得を目的とします。

【スケジュール】

1. 購買サイクル
2. サプライヤー・リレーションシップ
3. 発注と受領・検品
4. 棚卸と在庫管理
5. 原価計算・FBCCの役割
6. まとめーホテル・レストランでの原価管理・購買の役割
   

【講座内容】

1. 購買サイクル
   
   レストランビジネスで購買は多くのシーンでオペレーションと深く関わりを持っています。
   初回のこの講座では購買がどのように関わっているか、そして購買の役割でもある原価管理の概要について学びます。
   
   
   • 購買の役割
     1. 購買とは？
     2. 購買サイクル
        
        
   • 原価管理
     1. レストランビジネスにおける原価
        
     2. 原価と利益の関連性
        
        
2. サプライヤー・リレーションシップ
   
   良いサプライヤーと取引をする事はレストランのコスト・品質を維持し、高める上での重要な要素の１つです。
   この講座ではその選定方法の概要を学ぶと共に実際にホテル・レストランとビジネスのあるサプライヤーをゲストスピーカーとして招き、サプライヤーの視点からもレストランビジネスを検証します。
   
   
   • サプライヤーの選定
     1. レストランビジネスで使用されるアイテム
     2. アイテム毎のサプライヤー選定
     3. サプライヤー・リレーションシップ
        
        
   • サプライヤーとしてのレストランビジネス
     1. 優れたレストランとは？
     2. サプライヤーとレストランの理想的な関係
        
        
3. 発注と受領・検品
   
   レストランで使用される食材などの発注とその受領・検品はビジネスの根幹となる業務です。地味な事務作業と疎かにされてしまう事もありますが、コスト管理を行う上で最も重要な業務です。
   この講座ではそのポイントと基本的なプロセスを学びます。
   
   
   • 発注業務
     1. 価格交渉
     2. 見積り比較
     3. サプライヤーへの発注
        
        
   • 受領と検品
     1. 商品受領
     2. 検品とは？
     3. 受領と検品後のプロセス
        
        
4. 棚卸と在庫管理
   
   レストランビジネスでは切っても切れない月末・期末毎に行われる棚卸業務。原価率を算出する際に不可欠な業務であると同時に在庫管理上も重要な業務となります。
   この講座ではそのポイントと基本的なプロセスを学びます。
   
   
   • 棚卸管理
     1. 棚卸とは？
     2. 棚卸の役割
        
        
   • 在庫管理
     1. 在庫管理とは？
     2. 在庫管理としての棚卸
     3. 資産としての在庫
        
        
5. 原価計算・FBCCの役割
   
   レストラン運営では予算で決められた原価率を維持する事が重要です。
   この講座では原価率の算出方法を学ぶと同時にホテルでのFBCC（Food&Beverage Cost Control）と呼ばれる職務についても学びます。
   
   
   • 原価計算
     1. ブッチャーテスト
     2. レシピ原価率計算
     3. レストラン原価率の算出
     4. 差異分析
        
        
   • FBCC
     1. FBCCとは？
     2. レストランビジネスでのFBCCの役割
        
        
6. まとめーホテル・レストランでの原価管理・購買の役割
   
   最終回のこの講座では、これまで5回の講座で学んだ内容のポイントをまとめると共にレストランビジネスでの原価管理と購買の将来的なあり方について検証します。
   
   
   • 原価管理
     1. 棚卸と在庫管理
     2. 予算における原価設定
        
        
   • 購買サイクル
     1. 各プロセスのポイント
     2. 購買の将来

【講師紹介】　市橋　純
立教大学社会学部観光学科卒・同大学大学院ビジネスデザイン研究科修了(修士)。
ホテルオークラ入社後、約１年半の現場研修を経て、管理部用度課に配属され、倉庫管理・発注業務・原価計算などを担当する。
その後、フォーシーズンズホテル丸の内 東京に移り、現在購買マネージャーを勤める。

【受講料】　　レストラン運営システム講座　２５，０００円（税込）　全６回　各回２時間　全１２時間　　　各回1９：００－２１：００

人材管理　　　　　講師：　折茂広也氏

本講座では、人材マネジメントを理論とホスピタリティ企業における実践的な側面から総合的に学ぶことができ、今後の人材マネジメントの構築と実践にお役立ていただけます。
理 論は企業理念 → 事業戦略策定 → 人事戦略 → 人材マネジメントと体系的に学ぶことができ、実践的内容は人材の採用計画から始まり、採用活動、導入教育（オリエンテーション）、労働法規に基づく労務管 理、適正な人員配置とスタッフ勤務表作成と多岐にわたり網羅されています。


【スケジュール】

1. 人材管理の重要性と人材プランニング
2. 雇用プロセスと募集、選考基準の決定
3. 面接の手法、オリエンテーション
4. 人事プランニングの基礎知識と人員配置水準の決定
5. スタッフのスケジュール作成と人件費の決定
6. 人件費コントロール
   

【講座内容】

1. 人材管理の重要性と人材プランニング
   
   人材管理とは従業員を管理して「組織の有効性および効率性への貢献をもたらすことであり、有効性とは組織の目標達成を意味し、効率性とはこれらの目標を時間とコストの制約の中で成し遂げること」を言います（R.クラーク 1992:3)。
   このセッションでは、人材管理の重要性と人材プランニング、効果的な採用を行ううえでの職務記述書及び適正詳細の作成に関して学びます。
   
   
   • 人材管理の段階
     
     
   • 人材プランニング
     1. 組織的な人材プランニング
     2. 効果的な人材プランニングへの手順
        
        
   • 職務記述書の記載事項の理解
     1. 適正詳細の記載事項の理解
        
        
2. 雇用プロセスと募集、選考基準の決定
   
   企業にとっていい人材とは？　「自分がいいと思う人材を採用しても、成果を出せなかったりすぐに退職してしまう」　「限られた面接で、人材を見分けるのが難しい」。       
   自分の企業にとってのいい人材はどのような人材なのか明確にする、過去の経歴ではなく，能力に着目し，能力が発揮できるかを見極める、といった採用計画段階の注意点を学びます。
   
   
   • 雇用プロセス
   • 募集
   • 選考基準
     
     
3. 面接の手法、オリエンテーション
   
   面接のタイプと効果、また、実際の面接における質問の仕方などを習得し、また、採用した従業員が組織の一員としてはやくなじめるようオリエンテーション実施のポイントを学びます。
   
   
   • 面接
     1. 面接のタイプ
     2. 面接のタイプ別質問
     3. 面接の進め方
        
        
   • オリエンテーション
     1. オリエンテーションの重要性
     2. オリエンテーションの計画
        
        
4. 人事プランニングの基礎知識と人員配置水準の決定
   
   人員計画の目的とは？　経済不況下，人員計画は人件費削減のためのツールになっているケースが見受けられます。
   その結果，企業も従業員も疲弊し、お客さまへのサービス水準が低下してしまっては，結局業績不振陥ることになりかねません。
   人員計画の目的は・・・　＊ 直接および間接人件費の最小化　　* サービス水準の維持　　* 従業員の満足　　です。
   この目的を達成するべく、人事プランニングの基礎知識から人員配置、スタッフのスケジューリングから人件費のコントロールまでを、４回から６回で総括的に 習得します。
   
   
   • 人事プランニングの基礎知識
   • 人員配置水準の決定
     
     
5. スタッフのスケジュール作成と人件費の決定
   
   お客さまの来店予測に基づき、各時間帯の作業量を算出、スタッフのスケジュールを作成。そして、人件費予算内コントロールする。といった一連のスタッフのスケジュール作成に関して学びます。
   
   
   • パフォーマンス基準
   • スタッフのスケジュール作成
   • 人件費の決定
     
     
6. 人件費コントロール
   
   削減とコントロールの違いを整理していきながら、人件費の構造を理解し、非正規雇用者の人件費コントロールの着目すべき点を学びます。
   オペレーションスタッフ人員を最低にするための考え方を学ぶことにより、生産性向上を図る上での基盤づくりをしていきます。
   
   
   • 削減とコントロールの違い
   • 非正規雇用者の人件費の構造
   • 生産性向上

【講師紹介】　折茂広也
レストラン、ホテル、会員制のクラブの運営及びマーケティング部門を歴任した後、米国にてマネジメントトレーニングを経験。
帰国後は、コンサルティングファームにてホスピタリティ産業（ホテル、レストラン、ブライダル、レジャー、テーマパーク、小売等）を中心としたコンサルティングに携わる。
２００５年株式会社ヒューマンウィズ設立。２００７年社名を株式会社ＳＤＡ（Strategic Design & Analysis）に変更。
国立大学大学院との産業提携プロジェクトにて調査・分析に基づく組織人事戦略策定、実行支援、ブランドマネジメントを手掛ける。

【受講料】　　人材管理講座　２５，０００円（税込）　全６回　各回２時間　全１２時間　　　各回1９：００－２１：００

レストラン財務マネジメント　　　　　講師：　戸田博吉氏

レストランの成功には、財務管理を理解し、財務情報を分析し、将来の見識ある判断をすることが求められます。主なる報告書は損益計算書並び貸借対照表ですが、本セミナーの受講を特にお勧めする中間管理職が求められているのは、作成された財務データーを何と比較し健全性を理解するかという基準を持つことです。その判断範囲は売上、原価、人件費、マーケティング、管理費等、事業全体に及びます。本セミナーではその基準を学びます。

【スケジュール】

1. レストラン財務マネジメントが目指すもの
2. 売上に含まれるメニューを財務から観る
3. 原価に含まれるコストを財務から観る
4. 賃金に含まれる人件費を財務から観る
5. 営業に含まれるマーケティングを財務から観る
6. 管理に含まれる品質を財務から観る
   

【講座内容】

1. レストラン財務マネジメントが目指すもの
   
   レストラン財務マネジメントは、財務情報の効果的な解釈や分析等の専門性だけではなく、まず本当に顧客のためになっているか？次に健全な利益が確保されているか？
   そして最後にスタッフの働く意欲に応えているかを財政面から検証するツールの提供をするものです。
   
   
   • 企業会計原則
   • ユニフォームシステム会計
   • 損益計算書
   • 貸借対照表
   • 財務分析
     
     
2. 売上に含まれるメニューを財務から観る
   
   売上を確保することが一番重要な業務です。そのためのメニュー分析、メニュー企画、メニュー戦、を財務の目で検証し信頼できるルールに従い売上の計上をすることが基本となります。
   
   
   • ルール基づき売上を計上
   • 売上の構成、収益貢献度
   • メニューとはレストランと顧客との契約書
   • 人気があって収益性を備える
     
   • 見た目よく、待たせず、シンプル、妥当な価格
     
     
3. 原価に含まれるコストを財務から観る
   
   原価は売上の発生と供に生ずる費用です。コストを節約して得た金額は全て追加の利益となり、しかも売上を増やさずに得られる利益です。
   最高の品質や最も安い値段を探すのではなくメニューに最も適した食材を特定すことが大切です。
   
   
   • 正しい原価の計上
   • 原価管理
   • 収益コストのモニタリング
   • 品質低下でない原価圧縮
     
   • 在庫把握
     
     
4. 賃金に含まれる人件費を財務から観る
   
   スタッフが効果的・効率的に貢献する管理体制、費用と時間における目標達成、最も管理しにくい人的資産、組織と個人を同時に満たす、労働基準法・施行規則を規制と捉えず、ツールとして活用します。
   
   
   • 労働基準法・施行規則
     
   • 変形労働時間制
     
   • 時間外労働
     
   • 休憩時間
     
   • 実労時間
     
     
5. 営業に含まれるマーケティングを財務から観る
   
   マーケティングの評価は、イメージ創造、販売戦略、広告戦略、価格戦略、製品戦略、製品サイクル、発売期間、成長段階、成熟段階、低下段階において、満足という見えないものを測定し、競争力・収益性を満たす方法を見出す。
   
   
   • 売上増加
     
   • 新規市場開拓
   • 単価増加
   • 来店率増加
   • 満足測定
     
     
6. 管理に含まれる品質を財務から観る
   
   管理費用は、一般管理費、マーケティング、施設、水高熱などがあり、品質システムもその内容構成によって費用の性質が決まります、食品汚染リスクの最小化、HACCP、管理システム、品質管理基準が現在の施設、スタッフ、価格攻勢で到達可能かを決定します。
   
   
   • 基準業務手順
   • 個人衛生
   • 品質管理と収益
   • 失敗コスト
   • 回避出来る紛失
     
     

【講師紹介】　戸田博吉
ヒルトンインターナショナルで、約２０年にわたりＵＳＡLI（ユニフォームシステム会計）に従事。その後、ホテル・ニッコー・インターナショナルにてＵＳＡＬＩに基づく会計システムを導入のため上海、シドニーをはじめ１０カ国以上の海外のホテルに派遣され様々な実績を作る。後に入社したマリオットインターナショナルでは、ルネッサンスサッポロの再建を手掛けるなど、システム構築のスペシャリストとしての手腕を発揮。また、後にＫＰＭＧグループの株式会社グローバル　マネジメント　ディレクションズに入社後はＵＳＡLI担当シニアコンサルタントとして近代ホテル運営の仕組み構築のコンサルティングに従事。
現在は豊富な業界での経験を活かしコンサルタントとして執筆、アドバイズ、コンサルティング業を行う傍ら、大学、専門学校にて人事・教育、業務改善教育の講師などを務め、活躍中。

【受講料】　　レストラン財務マネジメント講座　２５，０００円（税込）　全６回　各回２時間　全１２時間　　　各回1９：００－２１：００

レストラン品質システム　　　　　講師：　加藤和悦氏

時代に打ち勝つには、ホテル、レストランにおいて持続的発展と消費者信頼確保のための仕組み構築が重要となります。今回は、厨房における品質管理のリスク、食中毒のリスク、ステークホルダー（利害関係者）のリスク等をどうしたらリスクの低減ができるか、具体的な問題点と改善方法について示し講義を行います。
またこれからの調理部門の考え方（安全で、美味しく、効率の良い厨房システムと厨房機器）について詳しく講義します。
この講義の終了時には、ホテル、レストランの持続的発展と顧客満足や従業員満足が、行えるスキルが身に付けることを目指します。


【スケジュール】

1. 品質管理の概要と重要性
2. 食中毒の基本知識と発生時のリスクの高さ
3. 食中毒防止のための衛生管理
4. 食の安全性への対応ＨＡＣＣＰ
5. リテイルＨＡＣＣＰ（ホテル・レストラン用の衛生管理）
6. 安全で、美味しく、効率の良い厨房システムの構築
   

【講座内容】

1. 品質管理の概要と重要性
   
   料理の品質管理は、マニュアル化やシステム化だけでは、管理できません、これに何が必要となるのかを考え答えを導きだします。
   
   
   • 品質マネジメントとは
   • ＱＣ活動による顧客満足と従業員満足の向上
     
2. 食中毒の基本知識と発生時のリスクの高さ
   
   食中毒の基本を知り、食中毒の起こる原因と発生時のリスクの高さを知る事により、自分の施設で、食中毒に対しどのような対応を行うかを講義します。
   
   
   • 食中毒の基本知識
   • 食中毒はなぜ起きるのか
   • 食中毒とリスクについて
     
3. 食中毒防止のための衛生管理
   
   食中毒の予防は非常に重要なことです、実際に食中毒が起これば、ホテルのダメージは、はかり知れません、ここでは、いかに食中毒を防ぐかを、実例を交え具体的に講義を行います。
   
   
   • 食中毒と衛生管理手法
   • 食中毒発生時の危機管理と苦情処理
   • 食中毒防止の為のシステム
     
     
4. 食の安全性への対応ＨＡＣＣＰ
   
   ＨＡＣＣＰは予防的な物で有り、科学的な物です、しかし全くリスクがないわけではありません。
   いかに、食中毒のリスクを低減できるか、国際的な正しいＨＡＣＣＰを理解する事が重要です、日本のＨＡＣＣＰ現状と国際ＨＡＣＣＰの違い、ＨＡＣＣＰの基礎を講義します
   
   
   • 国際的に通用するＨＡＣＣＰとは
   • ＨＡＣＣＰの基本とポイント
   • ＨＡＣＣＰ計画
     
     
5. リテイルＨＡＣＣＰ（ホテル・レストラン用の衛生管理）
   
   「リテイルＨＡＣＣＰ」は、あまり聞きなれない言葉ですが、現在日本で導入されているＨＡＣＣＰは、大工場の食品製造の物で有り、ホテル・レストラン向けではありません。
   ホテル・レストラン向けのリテイルＨＡＣＣＰ導入できるように講義を行います。
   
   
   • リテイルＨＡＣＣＰとは
   • リテイルＨＡＣＣＰのポイント
   • 導入方法　（ホテル、レストラン、カフェテリア、洋菓子店、パン屋等で行えるＨＡＣＣＰ）
     
     
6. 安全で、美味しく、効率の良い厨房システムの構築
   
   厨房は、今変革の時を迎えています、厨房のエネルギーは薪からガスへ、今は電気に変わろうとしており、調理システムでは真空調理法、クックチルシステムなどが、導入されています。
   また機器のハイテク化も進み、特にスチームコンベクションオーブンやブラストチラー（急速冷却機）と言う機器が、開発され厨房が変革しています。
   これらの厨房システムやハイテク機器を、導入することにより、安全で、美味しく、効率の良い厨房システムを構築し、ホテル・レストランの持続的発展と消費者信頼を確保できます。時代の競争に打ち勝つホテル、レストランが実現化できるよう、講義ではこれらを、具体的に説明します。
   
   
   • 新調理システムとは
   • 新調理システムの導入の現状
   • 厨房ハイテク機器の説明
   • システム構築のポイント

【講師紹介】　加藤和悦
シャンピアホテル赤坂（現ホテルｂ）、ホテルオークラでの研修を経て１９８２年に渡仏し、レストラン・ワイルドワイエンにて勤務。帰国後８５年にシャンピアホテル赤坂料理長に就任。
その後、１９９１年に米国にてクックチル・真空調理・HACCPの知識を習得。国際HACCP同盟認定リードインストラクター、ＩＳＯ９００１審査員補の資格を調理師としては国内で初めて取得。
現在、豊富な経験、知識と技術を駆使し、数多くの「電化厨房（新調理システム）」のコンサルティングや講演活動などで活躍中。

【受講料】　　レストラン品質システム講座　２５，０００円（税込）　全６回　各回２時間　全１２時間　　　各回1９：００－２１：００