フランス菓子講座
フランスの味と技を一流のパティシエから学ぶ

フランスの家庭菓子の定番のタルトなどの基本のレシピから始まり、菓子作りに使われる道具や、製菓の基本食材の特徴と役割を、常に「なぜそうなるのか？」という徹底的な論理的説明によって理解します。クラシックなお菓子から、最新のトレンドや芸術的な菓子の細工まで学びます。

M.O.F.（フランス最優秀職人賞）受賞シェフを含む、本場の味と技を知り尽くした一流パティシエの教授陣が、徹底した少人数制の教室で直接指導、理論と実践の繰り返しにより、確実に技術を磨き、経験を積み重ねます。

フランス菓子講座は、基礎、中級、上級コースの３段階から構成され、各コース修了時に修了証（サーテイフィカ）を、そしてすべての課程を修了すると、世界で通用するル・コルドン・ブルーの菓子ディプロムの資格を取得することができます。

• フランス菓子講座 講座内容
• ル・コルドン・ブルーの菓子ディプロム
• 菓子講座 担当シェフ
• 卒業生の活躍
• 将来のキャリアの可能性

フランス菓子講座 講座内容

基礎コース Pâtisserie de Base ＜食材の特徴や役割を論理的に学ぶ＞

基礎コースでは、フランス菓子の基本となる技術を学びます。菓子作りに必要とされる道具の使い方、「卵･小麦粉･砂糖･バター」の基本材料の特徴と役割を、常に「なぜそうなるのか？」という徹底的な論理的説明によって理解します。フランス菓子の成り立ちを理解し、菓子職人の土台作りとなる非常に重要な第一歩です。

• タルトやタルトレット、基本のクリーム
• 折込パイ生地やシュー生地とその展開例
• ケイクや焼き菓子
• ジェノワーズやビスキュイ生地を使った簡単なアントルメ
• 発酵生地（ブリオッシュやクロワッサン）の初歩

中級コース Pâtisserie Intermédiaire ＜伝統菓子から現代菓子までトータルに学ぶ＞

基礎コースで学んだ基本技術を用いて、より複雑な構成の菓子作りに取り組みます。実習では、個人の裁量に任される時間が多くなり、自身で考えて菓子作りに取り組むことにより、大きな成長が期待されます。また、菓子をより魅力的に見せるためのデコレーションのテクニックも始まります。

• プチ・フールを、シュクレ、サレとも集中的に学びます
• フランス地方菓子
• 逆折込パイ生地（フイユタージュ・アンヴェルセ)
• クラシックまた現代的なアントルメ、そのデコレーション
  （チョコレートや砂糖）を学びます
• 菓子細工の初歩

上級コース Pâtisserie Supérieure ＜チョコレートやアメ細工による菓子芸術を学ぶ＞

上級コースでは、チョコレート、砂糖、マジパンを使ったデコレーションを創作し、芸術性、クリエイティビティーを高めていきます。また、今日のトレンドとなっているお菓子を、最新の技術とともに身につけます。修了試験では、習得した技術の集大成として、オリジナル・アントルメとそのデコレーションを制作します。

• チョコレート、ボンボンン・ショコラ、チョコレート細工
• 現代的なアントルメやプチ・ガトー、
  プチ・フールとレストラン・デザート
• コンフィズリとあめ細工
• 祭事のお菓子
• 修了試験に向け、オリジナル・アントルメの開発

卒業生の活躍

フランス菓子もちゃんと作れる、ちょっと変わったクレープ屋になりました。
40歳を過ぎて始めるなら、お菓子の技術をきちんと身につけようとル・コルドン・ブルーへ通いました。クレープに合うものをと考えると、アイスクリームも、チョコレートも、キャラメルも、自然にすべて手作りになり、アーモンドも自分で炒っています。ル・コルドン・ブルーで学んだことで、今役に立っていないことは一つもありません。できれば、もう一度授業を受けたいと思うくらいです。

吉崎俊義 クレープリー・アルモリック オーナー

いろいろな料理人やパティシエを取材する充実した毎日です
会社勤めとル・コルドン・ブルーでの授業を両立させながら、菓子講座上級コースを修了。菓子ディプロムを取得後、念願のパリへ。パリでは、高級ホテルやトップパティシエのもとで研修、かけがえのない経験をすることができました。帰国後は、料理雑誌の編集という仕事を経て、現在はフリーのライターとして、食の世界を広く追求しています。

瀬戸理恵子 フードジャーナリスト

将来のキャリアの可能性

パティシエ、菓子職人、スイーツ研究家、菓子ジャーナリスト、フードコーディネーター、カフェオーナー、飲食店オーナー、菓子教室の主宰、菓子スクールの先生、菓子メーカー・研究所での製品開発、製菓用食材の販売など