ル・コルドン・ブルー日本校の研修プログラム
一流のシェフ、パティシエ、ブーランジェの厨房を体験する
ル・コルドン・ブルーの研修プログラムでは、一流ホテル、レストラン、パティスリー、ブーランジュリー（パン屋）など、フランス料理・菓子・パンの世界のトップクラスの厨房を体験できる研修先を厳選し、生徒は、最低１ヶ月の現場研修を行います。
食の業界への就職、転職、またカフェやパティスリー、パン屋やケータリングなど食のビジネスの開業にもつながる現場の経験を得られます。また、料理、菓子、パン教室を主宰するにあたっても、一流のシェフ、パティシエのキッチンを経験することは貴重な財産となることでしょう。
この研修プログラムでは、ル・コルドン・ブルー在学中に習得した技術や知識を、現場でどれほど活かすことができるか、またその経験を通じて、どれほど自身の技術をさらに向上させることができるかが課題となります。
代官山校、神戸校の研修コンサルタントが、一人ひとりの生徒のニーズに合わせた現場体験ができるように、研修前、研修中、研修後にわたり、パーソナライズされたガイダンスとサポートを行います。
料理・菓子・パン講座のディプロムを優秀な成績で取得された生徒が、研修プログラムへの参加資格を得ることができます。
研修後には、レストラン、パティスリー、パン屋をはじめとする食の業界への就職、転職、またはル・コルドン・ブルーでさらに勉強を続けることもできます。
毎学期研修プログラム説明会を代官山校、神戸校で開催しています。在校生はどなたでも参加できます。日程等の詳細は各学校までお問合せください。
研修体験記
代官山校 料理ディプロム取得 平岩理栄さん
研修先： エメ・ヴィベール（料理）
レストランで実際に働くことで、一流の仕事とはどういうものかを感じ取りたいと思い、今回の研修プログラムに参加することを決めました。毎日が刺激の連続で、1 ヶ月で終わってしまうのが本当に惜しいと感じるほどに充実した研修でした。レストランのスタッフの方々には、優しく丁寧に基本的なことから、専門的なことまで教えて頂き、想像以上にいろいろな仕事が経験出来て、大変勉強になりました。現場も、けじめのあるとてもいい雰囲気で、仕込み中は、仕事を淡々と進めるなかにも、和気あいあいとした温かい空気が流れ、しかし、一度営業が始まるとシェフの指揮のもと、規律あるぴりっとした空気に変わり、それは見ているだけでも鳥肌が立つほど素晴らしいものでした。
フォンを取る人や各部門の担当がそれぞれ、数え切れないほどの仕込みをした後、オーダーが入ると、お互いのサポートをしながら皿に盛り付け、ソースをかけ、最後にシェフのゴーサインが出た後、サービス担当の人に手渡され、初めてお客様に提供されます。一皿の料理を出すまでには、数え切れないほどの仕込みと人の手がかかっているということを実感し、どの行程一つとして欠かすことの出来ない大切な仕事だということを学びました。
一流のレストランとは、このような一連の仕事でプロの手によって料理が作られ、さらには、料理を出すタイミング、温度、リピーターの方や客の好き嫌いへの配慮まで、すべてにわたりお客様を大切にする気持ちが料理に表れていて、それが人の心を打つのだということを知りました。
それから、レストランの徹底した衛生管理にも感心させられました。毎日営業が終わった後に、銅鍋をピカピカに磨き、作業台を洗剤で洗い磨き、床磨き、コンロ磨きといった作業を行います。このような日々の行いが、スタッフのプロ意識につながり、結果は店の信用につながるのだということをあらためて実感しました。
今回の研修では、たとえどんな単純な仕事でも誠実に正確にこなすことと、何事にも積極的に取り組むことを心がけましたが、その姿勢が次第に周囲に認められ、結果多くのことを教えて頂き、仕事もさせてもらえたのだと思います。エメ・ヴィメールで研修が出来て、本当によかったと思います。
神戸校 菓子ディプロム取得 金城京香さん
研修先： パティスリー コム・トゥジュール（菓子）
まず卵の割り方から材料の軽量方法、道具の扱い方など、個人で動く場合とは違う方法論をいろいろと教えていただきました。
シェフは材料にこだわる方でいらしたため、毎朝、京都の中央市場でフルーツを仕入れてから出勤されるところなど拝見して、旬の材料を使う楽しさを学びました。
皮をむく、種をとる、そしてこれらを素早く行うことで色落ちを防ぐなど、フルーツを扱う上で必要な事項が様々にあることを知りました。
全体的に、いかに無駄なく、丁寧に、素早く、周りの状況を考えながら仕事をするか、これが重要なポイントであると感じました。
シェフに何度か教えていただきましたが、「どこまでこだわることができるか」という考え方が印象に残りました。
たとえば計量を１ｇでも打算しないように、ショーウィンドウを指紋ひとつつけずに拭き取るように、どんなことでも自分のできる限りのこだわりを持ってあたることが成長につながるのだと感じました。
現場では、わたしを含め４名で厨房に入っておりましたが、和気あいあいとして、穏やかな印象でした。失敗が起こったときは原因を突き止め、同じことが起こらないよう対処するなど、誠実な姿勢が感じられました。
私は研修生であるということで、「なにかひとつでも多くのことを学んでいってもらおう」というシェフのこころづかいが感じられました。知りたいことが頭にいっぱいの状態で研修に望みましたが、多くのことに答えが出て、大変満足しております。
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