ル・コルドン・ブルーのフランス料理・菓子・パンのレシピ
フランス料理・菓子・パンの名門料理学校、ル・コルドン・ブルー日本校のシェフによるフランス料理、菓子、パンのオリジナルレシピのページです。 家庭でも簡単にできるお洒落なフレンチを作ってみませんか？季節ごとに新しいオリジナルレシピを掲載します。
フランス菓子レシピ
フランス料理レシピ
フランス菓子レシピ
Charlotte aux marrons
シャルロット・オ・マロン
作り方
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール：
1. 卵黄に少量の砂糖(約20g)を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。小麦粉はふるっておく。
2. 卵白を泡立て、残りの砂糖を少しずつ加えながらメレンゲを作る。
3. メレンゲに卵黄を加え混ぜ、さらに小麦粉を少しずつ加え、気泡をつぶさないように丁寧に混ぜ合わせる。
4. 口金(直径約1cm)をつけた絞り袋の中に生地を詰める。天板に硫酸紙をのせ、6cm高さの棒状を、横に連結して帯状(約60cm)になるよう絞る。残り生地で直径16cmのディスク状を2枚絞る。上から粉砂糖を2回ふり、180℃のオーブンで10分焼成する。
ウイスキーシロップ：
鍋に60gの砂糖と水を入れ、沸騰したら冷ます。冷めたらウイスキーと水を加え混ぜる。
マロンのムース：
1. 生クリーム20gを温め、水で戻した板ゼラチンを加える。
2. マロンペーストとマロンクリームを混ぜ合わせ、そこに生クリームを少しずつ加え、最後にウイスキーを入れる。
3. 泡立てた生クリームを混ぜ込み、最後にシロップ漬けマロンを加える。
グラサージュ・ショコラ：
1. 鍋に生クリーム、牛乳、ナパージュ、水あめを入れ、沸騰させないように温める。
2. 溶かしておいたチョコレートに1を注ぎ入れ、混ぜる。
3. 32℃くらいまで冷まして、ハンドミキサーにかけて乳化させる。
組み立て：
1. 直径18cmのセルクルの内側に帯状のキュイエール生地を貼付ける。ディスク状の生地1枚を底にはめ込み、刷毛でシロップをしみ込ませる。
2. もう1枚のディスク状のキュイエール生地に残りのシロップをしみ込ませておく。
3. セルクルの高さの半分まで、マロンムースを詰める。2枚目の生地をのせ、セルクルの高さまでムースを入れる。冷蔵庫で冷やし固める。
4. 仕上げに上からグラサージュを流しかける。シロップ漬けマロンと、枯れ葉色に着色したマジパンで作った葉をのせて飾る。好みでかるくデコールシュガーをふりかける。
フランス料理レシピ
Coupe Fraîcheur aux Crevettes, Pamplemousse et Avocat
エビ、グレープフルーツ、アボカドのフレッシュ・カクテル
夏にふさわしい、爽やかなカクテルグラス仕立てのサラダです。彩りも美しくアボガド、トマト、グレープフルーツ、えび、サラダ菜を盛り付け、トマトのソースをアクセントにあしらいます。
作り方
1. グレープフルーツの果肉を小房に切る。
2. トマトは湯むきして、縦4つに切る。
3. アボカドは皮をむいて、縦８つに切る。
4. サラダ菜を洗い、ナイフで細切りにする。
5. エビは少量のオイルを入れてフライパンで焼くか、または蒸す。
6. マヨネーズを作る：ボウルに卵黄、マスタード、ヴィネガー、塩、コショウを入れ、泡立て器でよく混ぜる。かき混ぜながら、サラダオイルを少しずつ加え、乳化させながらマヨネーズを作る。仕上げにコニャックとケチャップを加える。
7. サラダ菜を少量のマヨネーズで和えて、カクテルグラスの中央に入れる。グレープフルーツ、アボカド、エビをきれいにグラスに盛り付ける。上からオリーブオイルをひとふりして、塩の花と黒コショウをふる。
フランス菓子レシピ
Tartelettes Siciliennes
シシリア風タルトレット
シシリア風と名づけられたこの愛らしいイチゴのタルトレットは、フォンサージュを必要としないので初心者にも作りやすく、なめらかなアマンディーヌとともに、もろもろと口の中でとろけるような食感が楽しめます。さらにマスカルポーネ入りのピスタチオクリームが、濃厚な味わいを演出しています。
作り方
サブレ生地の作り方：
小麦粉、片栗粉、粉砂糖、塩をふるう。 バターを小さいキューブ状に切り、粉類と合わせ、両方の掌ですり混ぜて、さらさらの砂状にする。卵を加え、全体を混ぜ合わせる。生地が混ぜむらのない均一な状態になったら、ラップフィルムをして、冷蔵庫で1時間休ませる。2mmの厚さに伸ばし、フォークで生地に細かく穴を開ける。使用するセルクル(底のない丸い型)よりもひとまわり小さいディスク状に抜く。冷蔵庫で1時間休ませる。170℃のオーブンで8分焼き、冷ましておく。セルクルの内側にバターを塗り、小麦粉をまぶして、焼いたサブレ生地を底にはめ込む。
クレーム・アマンディーヌの作り方：
ボウルにバターとふるった粉砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。アーモンドパウダーと溶いた卵を少しずつ加え混ぜる。最後に生クリームを加え、やさしく混ぜ、冷蔵庫で1時間休ませる。クレームを絞り袋に入れ、生地を仕込んだセルクルの中に詰める。170℃のオーブンで20分焼く。
クリームの作り方：
生クリーム、マスカルポーネ、ピスタチオペースト、砂糖を混ぜ合わせる。しまりのある状態になるまで、泡立て器で空気を入れるように混ぜる。
組み立てと仕上げ：
タルトレットの表面にイチゴジャムを少し塗る。縦2つにカットしたイチゴを、花びらのように並べる。星形の口金をつけた絞り袋にピスタチオとマスカルポーネのクリームを詰め、イチゴの上から絞って飾る。刻んだピスタチオを散らす。
ワンポイント：
このタルトレットの特徴は、縁のない底のみのサブレ生地と、とてもやわらかいアマンディーヌクリームで構成されている。生地の成形を必要としないので、初心者にも簡単に出来る。クラシックなタルトに比べ、食べた時の口当たりがよりやわらかい。さらに、ピスタチオクリームは、マスカルポーネを加えることで、クラシックなクレーム・レジェール(クレーム・パティシエールと生クリームを混ぜたもの)よりも軽いクリームに仕上がる。サブレ生地の中に片栗粉を入れると、よりクリスピー感が加わる。
フランス料理レシピ
Filet de Volaille en Croûte de Yuzu Koshio, Riz aux Poivrons
鶏胸肉のポワレ、柚子コショウのクルート、ピーマンのピラフ添え
身近で手に入る食材が、いつもよりちょっと手間をかけてあげるだけで、こんなにおしゃれでおいしいフレンチに変身。和の素材の「柚子コショウ」を使って、鶏胸肉をじっくりやわらかく焼き上げ、赤と緑のピーマンが、ピラフに彩りを添えています。
作り方
鶏胸肉のポワレ：
フライパンにオリーブオイルとバターを入れ、弱火で熱する。
鶏胸肉に塩とコショウをする。バターが溶けて、白いムースがたってきたら、鶏の皮目を下にして、フライパンに入れる。
160℃のオーブンに入れるか、または直火でゆっくり焼く。時々、焼き汁を肉の上からかける。
ゆずこしょうのクルート：
バターをポマード状にして、ゆずこしょう、マスタード、パン粉を加え混ぜて、なめらかなペーストにする。
ピーマンのピラフ：
平鍋にバターを溶かし、米（無洗）を入れる。米粒のまわりにバターがコーティングされたら、鶏のフォンを注ぎ入れ、塩と挽きコショウを入れる。沸騰したら、よくかき混ぜて、ふたをして180℃のオーブンで17分加熱する。
フライパンにオリーブオイルを熱し、薄切りにしたタマネギとピーマンを数分炒めておく。
ピラフが炊き上がったら、５分蒸らしておき、その後フォークで粒を丁寧にほぐす。塩とコショウで味を調えて、タマネギとピーマンを加え混ぜる。
鶏胸肉のポワレ（つづき）：
鶏肉に火が通ったら、ゆずこしょうのペーストを皮目に塗り、グリルで表面をかるくトーストする。
フライパンに残った脂を捨て、白ワインを加えて煮詰め、仔牛のフォンを加えて、とろみがつくまでさらに煮詰める。
ソースの仕上げにマスタードを加える。塩とコショウで味を調える。マスタードを加えてからは沸騰させないこと。
鶏を切り分け、ピラフを盛り、ソースをかける。
