ワイン講座
国際的なワインの資格WSET®を取得できる新しいワインプログラム
革新的なフード＆ワインペアリング
ル・コルドン・ブルーのワイン講座は、世界のワイン界において一流とうたわれる国際資格であるWSET®(Wine & Spirit Education Trust)との提携プログラムです。
ＷＳＥＴ®レベル１、２、３で、初心者のためのワインの基礎知識から、応用力のある実践的なワインの知識を身につけることができます。
さらに、他のワインスクールの追随を許さない、フランス料理学校ル・コルドン・ブルーならではの革新的なフード＆ワインのペアリング講座も開講。料理とワインの限りない組み合わせを楽しむ術を学ぶことができます。
- ＷＳＥＴ®（Wine & Spirit Education Trust）とは
- ＷＳＥＴ®レベル１
- ＷＳＥＴ®レベル２
- ＷＳＥＴ®レベル３
- フード＆ワインのペアリング・プログラム
- ワイン講座 講師紹介
- コラム ‐ フランスのワインの産地をめぐりながら、ワインとチーズのマリアージュを楽しみましょう
ＷＳＥＴ®（Wine & Spirit Education Trust）とは
ＷＳＥＴ®は、ワインとスピリッツに関する質の高い教育訓練を提供する場として英国に１９６９年に創設されました。以後、ＷＳＥＴ®はワインとスピリッツの分野の教育機関として世界の最高峰に登りつめ、ＷＳＥＴ®認定の国際資格は、世界中のアマチュア愛好家からプロフェッショナルまでもが目指すところとなりました。ＷＳＥＴ®のワイン教育システムの特徴は、世界各地に情報ネットワークがあり、その教育に偏りがないこと、また、きわめてシステマティックなテイスティングなので、非常にわかりやすく、段階的に勉強することが可能です。
ＷＳＥＴ®レベル1
「ＷＳＥＴ®レベル１」は、ワインの初心者のための初めの一歩となる、8時間のコースです。ＷＳＥＴ®レベル１の資格取得試験を含め、１日で完結します。
- ワインの基礎知識
- ワインのシステマティックなテイスティング
- ワインの保存、サービスの仕方
- フード＆ワインペアリングの初歩
講座の最後に、ＷＳＥＴ®レベル１資格の検定試験が組み込まれています。
ＷＳＥＴ®レベル２
「ＷＳＥＴ®レベル２」は、２４時間のコースで、ブドウ栽培、ワインテイスティング、ワインとスピリッツの生産について基本的な知識を習得します。
- ① ワインのスタイルとワインのテイスティング
- ② ラベルの理解と品質、価格に影響を及ぼす要因
- ③ シャルドネ
- ④ ピノ・ノワール
- ⑤ ソーヴィニヨン・ブラン
- ⑥ カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー
- ⑦ リースリング
- ⑧ シラー、グルナッシュ
- ⑨ ヨーロッパ各国のワイン
- ⑩ ヨーロッパ以外の国々のワイン
- ⑪ 甘口ワインと酒精強化ワイン、リキュールとスピリッツ
- ⑫ シャンパンとスパークリングワイン
ＷＳＥＴ®レベル２資格の検定試験は授業と別日程で行われます。
ＷＳＥＴ®レベル３
「ＷＳＥＴ®レベル３」は、３２時間のコースで、世界のワインを、国ごとに掘り下げて学ぶコースです。飲食・酒販業界勤務で経験の浅い方、ワインがお好きで知識を深めたいという方に最適です。
- ① ワイン概論、ワインテイスティングのテクニック
- ② ぶどう栽培とワイン醸造
- ③ フランス(1) ブルゴーニュとアルザス
- ④ フランス(2) ボルドーと南西地方
- ⑤ フランス(3) ローヌと南フランス
- ⑥ フランス(4) ロワール
- ⑦ ドイツ、オーストリア、ハンガリー、イギリス
- ⑧ イタリア
- ⑨ スペイン、ポルトガル
- ⑩ 南東ヨーロッパ、アメリカ (1)
- ⑪ アメリカ(2)、カナダ、南アフリカ
- ⑫ オーストラリア、ニュージーランド
- ⑬ チリ、アルゼンチン
- ⑭ スパークリングワイン
- ⑮ 酒精強化ワイン
- ⑯ スピリッツ・リキュール
ＷＳＥＴ®レベル３資格の検定試験は授業と別日程で行われます。
フード＆ワインのペアリング・プログラム
このプログラムでは、フードとワインの構成要素を分析し、どのような組み合わせが高い相乗効果を生むかを、実際の料理とワインを使って検証していきます。
プロとしてフードとワインのサービスに関わる方だけでなく、より良いマッチングを日常の食事に活かしたい方にも最適なコースです。
- ① フードとワインのマッチングに関する基本的な考え方
- ② 文化や歴史に育まれたガストロノミー（美食学）の探求
- ③ ぶどう栽培とワイン醸造の知識
- ④ 白ワインのぶどう品種別テイスティングによるアプローチ
- ⑤ 赤ワインのぶどう品種別テイスティングによるアプローチ
- ⑥ ワインとフードを構成する各要素のマッチング
- ⑦ ワインとフードが持つテクスチャー（食感）によるマッチング
- ⑧ 食材・ソース・ワインの総合的なマッチング
- ⑨ 肉料理とワインのマッチングの考え方
- ⑩ 魚介料理とワインのマッチングの考え方
- ⑪ デザートとワインのマッチングの考え方
- ⑫ 進化する料理とワイン
ワイン講座 講師紹介
WSET® レベル１・レベル２・レベル３ 担当講師 安田まり氏
英国ＷＳＥＴ®認定ディプロマ、米国ワイン教育者協会認定ワイン・エデュケーター、日本ソムリ協会認定ワイン・アドバイザー。日本でただ一人のＷＳＥＴ®リコメンデッド･テューター。
ライター、ワインスクール講師としてフリーで活動。
フード＆ワインペアリングプログラム担当講師 白須知子氏
英国ＷＳＥＴ®ハイアー･サーティフィケイト、米国ワイン教育者協会認定ワイン・エデュケーター、日本ソムリエ協会認定シニア･ワイン･アドバイザー。
ワイン教育に携わるかたわら、ワインに関しての翻訳・通訳者として活動。
フランスのワインの産地をめぐりながら、ワインとチーズのマリアージュを楽しみましょう
ボルドーはフランス最大の高級ワイン(AOC)の産地です。大西洋には暖流のメキシコ湾流が流れているため、冬はそれほど厳しくなく、夏も過度に暑くはなりませんが、ぶどうの成熟期に雨が降ります。この湿気のある気候に適合した黒ぶどうが、果皮の厚いカベルネ・ソーヴィニヨン種でした。ボルドー市の北側、ジロンド河左岸の比較的平らな土地が、世界有数のシャトーがひしめくオー・メドック地区です。カベルネ・ソーヴィニヨン種を主体に、渋味のしっかりした、長期熟成型の赤ワインを生み出します。ボルドー市からガロンヌ河沿いに南東に50kmほど行くと、貴腐ぶどうから造る、世界最高の甘口白ワインの一つ、ソーテルヌの地区が広がります。目を北に転じると、ドルドーニュ河沿いの右岸には、美しいサン・テミリオンの町。そのまわりの丘陵地帯にはぶどう畑が広がります。ここではメルロ種を主体としたふくよかな味わいの赤ワインが造られます。ボルドー市の歴史地区と、サン・テミリオンの町と周囲のぶどう畑の風景はユネスコの世界遺産に登録されています。ボルドー市はパリから国内便で約1時間。サン・テミリオンへは、ボルドー市からバスが出ていますので、ぜひお立ち寄りください。
赤ワイン：レ・カルム・ド・リューセック 2006
白ワイン：シャトー・クレール・ミロン 2005
チーズ：ロックフォール
フランス ルエルグ地方
羊乳を原料とする青カビタイプのチーズ
ワインとフードのペアリングは無限です。クリエイティブに楽しみましょう！
<Autumn>
白ワインの味わいは、主に果実味（甘み）と酸味のバランスで成り立っています。冷涼な気候の産地のワインは酸味が強くなる傾向があり、温暖な気候の産地のワインは、より果実味が強く、酸味は少ない傾向があります。また、ヴィンテージによっても、酸の強い年とそうでない年がありますし、品質の高いワインについては、酸の強いワインの方が長期熟成に向いています。ワインを開けてみたら、思ったより酸味が強い場合、お料理に酸味のある素材を使うことで、ワインの味わいは格段に美味しく感じられるようになります。例えばマリネや酢豚、寿司飯のように、レモン汁やお酢を使った料理と合わせると、料理とワイン双方の酸味がバランスして、他の素材の味わいもより引き立つようになります。この時に、料理の味わいの中に酸味とともに若干の甘みも存在していると一層、ワインとのバランスが良くなります。料理の味付けを微調整することで、より良いマッチングを楽しみましょう。
ワイン：ル・コルドン・ブルー ブルゴーニュ・シャルドネ2008
料理：鶏胸肉のグリル 赤ワインビネガー風味、 秋の野菜添え
<Summer>
暑い季節は、赤ワインの代わりにロゼワインを飲むのが、ヨーロッパのトレンドですが、ピノ・ノワールのようにタンニンが比較的少ない赤ワインを、軽く冷やして（１５℃前後で）飲むのも爽やかです。
でも白ワインが好きな方は、魚介類だけでなく、お肉料理にも白ワインをあわせてみて下さい。
シャルドネをオーク樽の小樽で熟成したような、しっかりした味わいの白ワインは、酸がお肉の脂肪分を溶かし、こくが、お肉の味わいとバランスが取れます。胡椒や生姜等のスパイス・ハーブとも、とても良い相性です。このタイプの白ワインは、魚介類では生物よりも、焼き物や揚げ物、そして、貝類や甲殻類のように風味の強い素材のお料理に良く合います。
特にブルゴーニュのシャルドネは、非常に高い酸を持っていますが、乳酸発酵によって、強いリンゴ酸をまろやかな乳酸に変換されているものが多く、味わいは穏やかながら、様々なお料理と良い相性です。
樽の中で澱と接触しながら熟成すると、旨味もワインに溶け込むので、コンソメジュレのような出汁の味わいともよく相乗します。あまり冷やし過ぎず、１２℃位でどうぞ。
ワイン：ルイ・ラトゥール ムルソー シャトー・ド・ブラニー プルミエ・クリュ2002
料理：赤ピーマンの軽いムースに、コンソメのジュレをまとったエビ
<Spring>
春は活動的な季節、お料理も軽くいきいきした味わいのものが似合います。蛋白質が多く脂肪の少ない鯛を使い、イクラ風味のソース、バラ色のペッパーとフェンネルでアクセントを添えたマリネは彩りも美しい１品です。生の白身魚全般は、レモンのような柑橘系の香りや酸味と相性が良いのでワインも樽を使っていないシャルドネ、リースリングなど、いきいきした酸味と柑橘系の香りを持つものがよく合います。また、イクラの風味は濃厚なので、軽いワインでなく、しっかりした味わいのワインの方が、バランスがとれます。シャンパーニュを始め、良質のスパークリング・ワインは、高い酸があっても、ドザージュ（糖分の添加）によってバランスの良い味わいになっており、炭酸ガスの影響で味わいが繊細に感じられるとともに、お口の中がすっきりするので、幅広いタイプのお料理に合わせることができます。特にロゼのスパークリング・ワインは、その色調の元とは別にベースワインに黒ぶどうの使用比率が高いものが多いため、よりボディのしっかりした味わいとなります。桜を愛でながらのお食事にもおすすめのワインです。
ワイン：ドメーヌ・パリゴ、クレマン・ド・ブルゴーニュ・ロゼ
料理：フェンネルとピンクペッパー風味の鯛のマリネ、イクラのソース
<Winter>
寒い季節は、しっかりした味わいの肉料理が食べたくなりますね。肉料理といえば赤ワインですが、これは、赤ワインの持つタンニンがたんぱく質と結合しやすい性質を持っていて、脂肪を溶かす働きのあるアルコールと相まって、口の中に残る肉の風味や脂っこさを洗い流し、料理の一口一口がより一層美味しく感じられるからなのです。 また、秋の狩猟シーズンにはジビエを使ったお料理が多くなりますが、ジビエの持つ動物的な風味は、赤ワイン特有の濃厚な果実味や、湿った土やなめし皮の香りとよく相乗します。また、香りの強いジビエのお料理には、スパイスが多く使われ、ベリーなどを使った酸味の効いたソースも使われるので、スパイシーさがあり、比較的酸のしっかりした赤ワインがよく合います。 北部ローヌでつくられるシラー種100％のワイン、クローズ・エルミタージュは、黒い果実のフレーバーがあり、タンニンも酸も豊富ですが、熟成するにつれて、スパイシーさやなめし皮のような香りが出てくるので、野性的な味わいを持ち、脂のよく乗った鴨肉のローストには、とても相性の良いワインです。
ワイン： ポール・ジャブレ クローズ・エルミタージュ・ドメーヌ・ド・タラベール２００５
料理： 鴨胸肉のロースト、ペッパー風味、 ポレンタとキャラメリゼしたかぶを添えて
