ワイン講座
国際的なワインの資格WSET®を取得できる新しいワインプログラム
革新的なフード＆ワインペアリング
ル・コルドン・ブルーのワイン講座は、世界のワイン界において一流とうたわれる国際資格であるWSET®(Wine & Spirit Education Trust)との提携プログラムです。
WSET®レベル1、2、3で、初心者のためのワインの基礎知識から、応用力のある実践的なワインの知識を身につけることができます。
さらに、他のワインスクールの追随を許さない、フランス料理学校ル・コルドン・ブルーならではの革新的なフード＆ワインのペアリング講座も開講。料理とワインの限りない組み合わせを楽しむ術を学ぶことができます。
- WSET®（Wine & Spirit Education Trust）とは
- WEST®レベル1
Foundation Certificate in Wines - WSET®レベル2
Intermediate Certificate in Wines and Spirits - WSET®レベル3
International Higher Certificate in Wines and Spirits - 料理とワインのマリアージュ
- ワイン講座 講師紹介
- コラム ‐ フランスのワインの産地をめぐりながら、ワインとチーズのマリアージュを楽しみましょう
WSET®（Wine & Spirit Education Trust）とは
WSET®は、ワインとスピリッツに関する質の高い教育訓練を提供する場として英国に1969年に創設されました。以後、WSET®はワインとスピリッツの分野の教育機関として世界の最高峰に登りつめ、WSET®認定の国際資格は、世界中のアマチュア愛好家からプロフェッショナルまでもが目指すところとなりました。WSET®のワイン教育システムの特徴は、世界各地に情報ネットワークがあり、その教育に偏りがないこと、また、きわめてシステマティックなテイスティングなので、非常にわかりやすく、段階的に勉強することが可能です。
WSET®レベル1 Foundation Certificate in Wines
「WSET®レベル1」は、ワインの初心者のための初めの一歩となる、8時間のコースです。WSET®レベル1の資格取得試験を含め1日で完結します。
- ワインの基礎知識
- ワインのシステマティックなテイスティング
- ワインの保存、サービスの仕方
- フード＆ワインペアリングの初歩
講座の最後に、WSET®レベル1資格の検定試験が組み込まれています。
WSET®レベル2 Intermediate Certificate in Wines and Spirits
「WSET®レベル2」は、5回(24時間)の集中コースでブドウ栽培、ワインテイスティング、ワインとスピリッツの生産について基本的な知識を習得します。
- ワインテイスティング、ワインのスタイル・価格に影響を与える要因、ラベルの読み方
- ぶどう品種によるワインの違い：シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング
- ぶどう品種によるワインの違い：ピノ・ノワール、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、シラー、グルナッシュ
- ヨーロッパ各国とそれ以外の国々のワイン
- シャンパーニュとスパークリングワイン、甘口ワインと酒精強化ワイン、スピリッツ・リキュール類
WSET®レベル2資格の検定試験は授業と別日程で行われます。
WSET®レベル3 International Higher Certificate in Wines and Spirits
「WSET®レベル3」は、4時間×8回(32時間)の集中コースで、世界のワインを、国ごとに掘り下げて学びます。飲食・酒販業界勤務で経験の浅い方、ワインがお好きで知識を深めたいという方に最適です。社団法人日本ソムリエ協会の資格をお持ちの方、もしくはそれと同等の知識や業務経験がある方はレベル3の受講をお勧めいたします。
- ワイン概論、ワインテイスティングのテクニック、ぶどう栽培とワイン醸造
- フランス(1)ブルゴーニュとアルザス
フランス(2)ロワール - フランス(3)ボルドーと南西地方
フランス(4)ローヌと南フランス - イタリア、スペイン、ポルトガル、ギリシャ
- アメリカ(赤ワイン/白ワイン)、カナダ、南アフリカ
- オーストラリア、ニュージーランド、チリ、アルゼンチン
- ドイツ、オーストリア、ハンガリー、スパークリングワイン
- 酒精強化ワイン、スピリッツ・リキュール
WSET®レベル3資格の検定試験は授業と別日程で行われます。
料理とワインのマリアージュ
食材の特徴とそれを生かした調理方法、ワインの原産地やぶどうの品種の知識･･･これらは、料理とワインの幸せなマリアージュを作るのに欠かせない要素です。2時間×8回(16時間)のこの講座では、ル・コルドン・ブルーの一流シェフによるフランス料理とワイン(毎回4種類)をお楽しみ頂きながら、それぞれの魅力を最大限に引き出す組み合わせを勉強していきます。香り、味わい、蝕感、余韻･･･さまざまに応用できる知識はご自宅で、レストランで、新たな食の世界を発見させてくれることでしょう。 飲食業に従事されている方、フランス料理やワインに興味があり、普段の食事をもっと豊かにしたい方にもお勧めします。
*料理に合わせたパンがつきます(デザートの回は除く)
*試食時にシェフが料理についてのレクチャー、質疑応答を行います
*料理のメニューは変更されることもございます
- フレンチガストロノミー入門
歴史や地理、文化が育んだフランスの代表的な地方料理のコンセプトを学びます。
・アルザス地方のフォアグラ
・ロワール地方のウナギ
・プロヴァンス地方のラタトゥイユ - 酸味、塩味、辛味とワインの組み合わせ
スモークサーモンと鴨を異なる風味で味わいます。 - 触感の違いとワインの組み合わせ
単一の食材を調理法を変えて、ワインと合わせます。
・帆立貝のカルパッチョ、ソテー、グラタン - メニューの組み立て、ソースの知識
食材の組み合わせ、ソースなどメニューの組み立て方を学びます。
・肉料理(子羊とソース)と魚料理(クネル、ザリガニのソース) - 肉料理とワイン
2種類の肉料理とワインを合わせます。
・牛フィレ肉のポワレ、ロッシーニ風ソース添え
・鶏のロックフォールソース添え - 魚料理とワイン
2種類の魚料理とワインを合わせます。
・ブイヤベース
・舌平目のノルマンディー風 - デザートとワイン
フルーツ、クリーム、チョコレートをベースとしたデザートとワインを合わせます。 - 料理の最新トレンドとワイン
分子料理、タパス、ヴェリーニなどの創作料理から、最新の技術によるフランス料理を体験します。
ワイン講座 講師紹介
WSET® レベル1・レベル2・レベル3 担当講師 安田まり氏
英国WSET®認定ディプロマ、米国ワイン教育者協会認定ワイン・エデュケーター、日本ソムリ協会認定ワイン・アドバイザー。
WSET®サーティファイド・エデュケーター。
ライター、ワインスクール講師としてフリーで活動。ワインの講師歴は十年以上に及ぶ。
料理とワインのマリアージュ担当講師 白須知子氏
英国WSET®ハイアー･サーティフィケイト、米国ワイン教育者協会認定ワイン・エデュケーター、日本ソムリエ協会認定シニア･ワイン･アドバイザー。
ワイン教育に携わるかたわら、ワインに関しての翻訳・通訳者として活動。
フランスのワインの産地をめぐりながら、ワインとチーズのマリアージュを楽しみましょう
古城めぐりで日本でも人気のロワール河は、フランス中南部の中央山塊に源を発し、 パリの南西約130kmにあるオルレアンで西へと向きを変え、大西洋に注ぎこむ、全長1,000km以上 におよぶフランスで最も長い河です。その流域のワインは、フランスの王侯貴族に長 く愛されました。ロワール河流域のワイン生産地域は4地区に分かれます。上流から下流へと、ワイン産地をまわってみましょう。ロワール河上流の丘陵地帯、サントル・ロワール地区は白 ワインが主役。中でも「サンセール」は、ソーヴィニヨン・ブラン種から造られる生き生きとした、ミネラル感豊かな白です。オルレアンで向きを変え大西洋を目指すロワール河の最初はトゥー レーヌ地区。辛口から甘口、スパークリングなど多彩な白ワインが造られています。 また、ジャンヌ・ダルクがシャルル7世に謁見したことで有名なシノン城のまわりの「シノン」は、カベルネ・フラン種から造る赤。この夏はぜひ、うなぎと合わせてみて下さい。次のアンジュー・ソーミュール地区は、これからの季節には手放せないロゼが有名です。また、レイヨン川の贈り物ともいえる甘口の白「コトー・デュ・レイヨン」は貴重な存在です。そして河口に広がるナント地区は、「ミュスカデ」の産地。フレッシュで軽い辛口のこの白は、魚介類と相性抜群で、日本でも昔から人気があります。このようにロワール河流域では赤、白、ロゼ、スパークリングと多彩なワインが生み出され、その面白さは尽きることがありません。
見ている人を幸せにする、あの細かい泡。「シャンパーニュ」の産地は、フランス北東部のマルヌ県とオーブ県に広がります。中心はマルヌ県で、シャンパーニュの玄関口ともいえるランスは、パリからTGVに乗り、１時間30分ほどで行くことができます。
ランスの周辺は、「モンターニュ・ド・ランス」といわれる地区で、ピノ･ノワール種を中心に栽培しています。ランスの駅から徒歩10分程度で、F1のシャンパンシャワーで有名な『マム』があります（訪問可能）。またランスの大聖堂はユネスコの世界遺産に指定されています。パリから日帰りでも十分に楽しめますのでぜひ足を伸ばしてみてください。ランスから車で30分ほど南下すると、エペルネがあります。小さな町ですが、『モエ・エ・シャンドン』など大手のシャンパーニュメゾンが並ぶ、まさにシャンパーニュの首都です。そこからマルヌ川沿いに「ヴァレ・ド・ラ・マルヌ」の地区が広がり、ピノ・ムニエ種などが栽培されています。エペルネから南には、「コート・デ・ブラン」の地区が広がります。花で彩られた可愛らしい家が並ぶ、静かな村が続きますが、繊細なシャルドネ種を造り出す、大切な場所です。シャンパーニュは、以上の3つの品種をブレンドして造られています。また、オーブ県のトロワの東側に広がる地区も、シャンパーニュの産地であり、画家のルノワールが暮らしていた村もあります。ここまで到達したら、貴方はもうシャンパーニュの魅力から逃れることはできないでしょう。
ワイン：ペリエ・ジュエ キュヴェ・ベル・エポック 1999
Perrier Jouet Cuvee Belle Epoque
チーズ：Chaource 「シャウルス」
牛乳を原料とする白カビタイプのチーズ
ボルドーはフランス最大の高級ワイン(AOC)の産地です。大西洋には暖流のメキシコ湾流が流れているため、冬はそれほど厳しくなく、夏も過度に暑くはなりませんが、ぶどうの成熟期に雨が降ります。この湿気のある気候に適合した黒ぶどうが、果皮の厚いカベルネ・ソーヴィニヨン種でした。ボルドー市の北側、ジロンド河左岸の比較的平らな土地が、世界有数のシャトーがひしめくオー・メドック地区です。カベルネ・ソーヴィニヨン種を主体に、渋味のしっかりした、長期熟成型の赤ワインを生み出します。ボルドー市からガロンヌ河沿いに南東に50kmほど行くと、貴腐ぶどうから造る、世界最高の甘口白ワインの一つ、ソーテルヌの地区が広がります。目を北に転じると、ドルドーニュ河沿いの右岸には、美しいサン・テミリオンの町。そのまわりの丘陵地帯にはぶどう畑が広がります。ここではメルロ種を主体としたふくよかな味わいの赤ワインが造られます。ボルドー市の歴史地区と、サン・テミリオンの町と周囲のぶどう畑の風景はユネスコの世界遺産に登録されています。ボルドー市はパリから国内便で約1時間。サン・テミリオンへは、ボルドー市からバスが出ていますので、ぜひお立ち寄りください。
赤ワイン：レ・カルム・ド・リューセック 2006
白ワイン：シャトー・クレール・ミロン 2005
チーズ：ロックフォール
フランス ルエルグ地方
羊乳を原料とする青カビタイプのチーズ
ワインとフードのペアリングは無限です。クリエイティブに楽しみましょう！
<Autumn>
白ワインの味わいは、主に果実味（甘み）と酸味のバランスで成り立っています。冷涼な気候の産地のワインは酸味が強くなる傾向があり、温暖な気候の産地のワインは、より果実味が強く、酸味は少ない傾向があります。また、ヴィンテージによっても、酸の強い年とそうでない年がありますし、品質の高いワインについては、酸の強いワインの方が長期熟成に向いています。ワインを開けてみたら、思ったより酸味が強い場合、お料理に酸味のある素材を使うことで、ワインの味わいは格段に美味しく感じられるようになります。例えばマリネや酢豚、寿司飯のように、レモン汁やお酢を使った料理と合わせると、料理とワイン双方の酸味がバランスして、他の素材の味わいもより引き立つようになります。この時に、料理の味わいの中に酸味とともに若干の甘みも存在していると一層、ワインとのバランスが良くなります。料理の味付けを微調整することで、より良いマッチングを楽しみましょう。
ワイン：ル・コルドン・ブルー ブルゴーニュ・シャルドネ2008
料理：鶏胸肉のグリル 赤ワインビネガー風味、 秋の野菜添え
<Summer>
暑い季節は、赤ワインの代わりにロゼワインを飲むのが、ヨーロッパのトレンドですが、ピノ・ノワールのようにタンニンが比較的少ない赤ワインを、軽く冷やして（１５℃前後で）飲むのも爽やかです。
でも白ワインが好きな方は、魚介類だけでなく、お肉料理にも白ワインをあわせてみて下さい。
シャルドネをオーク樽の小樽で熟成したような、しっかりした味わいの白ワインは、酸がお肉の脂肪分を溶かし、こくが、お肉の味わいとバランスが取れます。胡椒や生姜等のスパイス・ハーブとも、とても良い相性です。このタイプの白ワインは、魚介類では生物よりも、焼き物や揚げ物、そして、貝類や甲殻類のように風味の強い素材のお料理に良く合います。
特にブルゴーニュのシャルドネは、非常に高い酸を持っていますが、乳酸発酵によって、強いリンゴ酸をまろやかな乳酸に変換されているものが多く、味わいは穏やかながら、様々なお料理と良い相性です。
樽の中で澱と接触しながら熟成すると、旨味もワインに溶け込むので、コンソメジュレのような出汁の味わいともよく相乗します。あまり冷やし過ぎず、１２℃位でどうぞ。
ワイン：ルイ・ラトゥール ムルソー シャトー・ド・ブラニー プルミエ・クリュ2002
料理：赤ピーマンの軽いムースに、コンソメのジュレをまとったエビ
<Spring>
春は活動的な季節、お料理も軽くいきいきした味わいのものが似合います。蛋白質が多く脂肪の少ない鯛を使い、イクラ風味のソース、バラ色のペッパーとフェンネルでアクセントを添えたマリネは彩りも美しい１品です。生の白身魚全般は、レモンのような柑橘系の香りや酸味と相性が良いのでワインも樽を使っていないシャルドネ、リースリングなど、いきいきした酸味と柑橘系の香りを持つものがよく合います。また、イクラの風味は濃厚なので、軽いワインでなく、しっかりした味わいのワインの方が、バランスがとれます。シャンパーニュを始め、良質のスパークリング・ワインは、高い酸があっても、ドザージュ（糖分の添加）によってバランスの良い味わいになっており、炭酸ガスの影響で味わいが繊細に感じられるとともに、お口の中がすっきりするので、幅広いタイプのお料理に合わせることができます。特にロゼのスパークリング・ワインは、その色調の元とは別にベースワインに黒ぶどうの使用比率が高いものが多いため、よりボディのしっかりした味わいとなります。桜を愛でながらのお食事にもおすすめのワインです。
ワイン：ドメーヌ・パリゴ、クレマン・ド・ブルゴーニュ・ロゼ
料理：フェンネルとピンクペッパー風味の鯛のマリネ、イクラのソース
<Winter>
寒い季節は、しっかりした味わいの肉料理が食べたくなりますね。肉料理といえば赤ワインですが、これは、赤ワインの持つタンニンがたんぱく質と結合しやすい性質を持っていて、脂肪を溶かす働きのあるアルコールと相まって、口の中に残る肉の風味や脂っこさを洗い流し、料理の一口一口がより一層美味しく感じられるからなのです。 また、秋の狩猟シーズンにはジビエを使ったお料理が多くなりますが、ジビエの持つ動物的な風味は、赤ワイン特有の濃厚な果実味や、湿った土やなめし皮の香りとよく相乗します。また、香りの強いジビエのお料理には、スパイスが多く使われ、ベリーなどを使った酸味の効いたソースも使われるので、スパイシーさがあり、比較的酸のしっかりした赤ワインがよく合います。 北部ローヌでつくられるシラー種100％のワイン、クローズ・エルミタージュは、黒い果実のフレーバーがあり、タンニンも酸も豊富ですが、熟成するにつれて、スパイシーさやなめし皮のような香りが出てくるので、野性的な味わいを持ち、脂のよく乗った鴨肉のローストには、とても相性の良いワインです。
ワイン： ポール・ジャブレ クローズ・エルミタージュ・ドメーヌ・ド・タラベール２００５
料理： 鴨胸肉のロースト、ペッパー風味、 ポレンタとキャラメリゼしたかぶを添えて
